Planificarea magazinului de afumare de carne și pește și inspecția echipamentelor

Conţinut:

1 Planificarea magazinului de fumat

1.1 Camera de refrigerare
1.2 Atelier de dezghețare și sărare
1.3 Atelier de fumat

2 Echipament pentru afumerie

3 Tehnologia fumatului într-un mini-atelier

Producția și comercializarea produselor afumate - carne de pasăre, pește și carne a fost întotdeauna o afacere profitabilă, cu un nivel ridicat de profitabilitate. Însă, ca orice altă producție alimentară, afumătoria trebuie să îndeplinească anumite standarde sanitare și igienice și cerințe tehnologice. Echipamentul pentru fumat este folosit numai de fabricație industrială. Este practic imposibil să stabiliți producția continuă pe dispozitive de casă, păstrând în același timp parametrii de produs dați.

În funcție de volumul așteptat de producție, este selectată o cameră adecvată, a cărei cerință nu este mai mică decât pentru echipamente și inventar. Pe lângă prezența unei alimentări centralizate cu apă, canalizare și racordare la o rețea trifazată, afumătoria trebuie să aibă o suprafață suficientă pentru organizarea procesului tehnologic.

Planificarea magazinului de fumat

Un spațiu închiriat sau propriu pentru producția de produse afumate trebuie să aibă o suprafață totală de cel puțin 80 m2 și două sau trei intrări separate.

Planificarea estimativă a magazinului de fumat

Planificarea acestuia ar trebui să permită echiparea a cel puțin trei zone de lucru izolate:

camera frigorifica pentru materii prime si produse finite;

magazin pentru dezghețare semifabricate și saramură;

magazin de fumat.

Dacă intenționați să vă ocupați de diferite tipuri de produse, de exemplu, pește și carne, atunci veți avea nevoie de o altă cameră - aceste produse nu pot fi depozitate împreună. De asemenea, va fi nevoie de spațiu suplimentar pentru dezghețare și sărare. Pentru a nu aglomera textul cu detalii inutile,să ne oprim la descrierea magazinului pentru producția de produse afumate de un singur tip, de exemplu, din carne de porc sau de vită.

Incapere rece

Suprafața spațiilor pentru depozitarea combinată a cărnii și a produsului finit trebuie să fie de cel puțin 20-25 m2. Echipamentele profesionale de refrigerare cu funcția de congelare ar trebui să fie amplasate liber în el. Camera este adaptată pentru a menține o temperatură constantă nu mai mare de 0C.

În congelatoarele pentru carne, temperatura se menține la 18C. Produsele finite de fumat la rece sunt depozitate la o temperatură nu mai mare de 0C, iar produsele fierbinți - până la + 2C. Compartimentul frigorific este dotat cu două intrări - una la magazinul de sărare, pentru aprovizionarea cu materii prime, iar a doua - la magazinul de afumare, pentru preluarea produselor pentru depozitare.

Magazin de dezghețare și sărare

Produsele sunt sărate și marinate înainte de afumare

În funcție de amenajare, camera poate fi echipată atât în camere separate, cât și într-una singură. Suprafata totala este de minim 25-30 m2. În magazin există rafturi pentru decongelarea produselor, căzi pentru sărare, mese de procesare și recipiente pentru depozitarea marinatelor și a condimentelor.

În această cameră, se efectuează toate pregătirile preliminare înainte de fumat, astfel încât zona ar trebui să asigure o muncă confortabilă a personalului fără încălcări ale echipamentului de siguranță, cerințelor de salubritate. În cameră trebuie să fie furnizate apă curentă și canalizare cu sifon. Temperatura de lucru se mentine la nivelul de 18-20C.

Atelier de fumat

Aici se află mai multe instalații pentru afumarea cărnii - cel puțin două afumătoare profesionale pentru afumare la rece și la cald. Tipul de afumătoare este ales în funcție de capacitățile financiare, productivitatea dorită și calificarea personalului. În producția de pește, cantitateafumul este la fel.

Este optim să folosiți unități de tip Izhitsa (sau analogi), care s-au dovedit bine în mini-ateliere de carne și pește și sunt caracterizate de o productivitate ridicată cu un consum minim de energie electrică. Afumătoarele bune sunt fabricate în Rusia la întreprinderea Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), camere de afumare excelente Bradley Smoker Digital (Canada), Alto-Shaam 1767-SK (SUA).

Atunci când alegeți o afumătoare, ar trebui să acordați atenție funcționalității acesteia (capacitatea de a efectua diferite tipuri de fumat, potrivirea pentru păsări și pește), nivelul consumului de energie și volumul încărcării unice. Pentru a asigura un nivel de productivitate de 600 kg de produse pe zi, afumătoarea trebuie să găzduiască cel puțin 60 kg de produse într-o singură ședință. Durata procesului de fumat este de 1,5-2 ore. Împreună cu petrecerea timpului pentru munca pregătitoare, acest lucru este destul de suficient.

Camera pentru afumătoare este selectată în anumite condiții - zona sa trebuie să îndeplinească cerințele pentru un anumit model de afumătoare. 30 m2 este suficient pentru trei unități de tip „Izhitsia” (una este folosită pentru uscarea și vindecarea cărnii). Magazinul este dotat cu sistem de ventilatie, cosuri de fum si impamantare.

În camera pentru afumarea cărnii și peștelui, există un loc pentru mesele de ambalare, unde se realizează ambalarea produselor finite. Acest proces poate fi organizat într-o cameră separată, dacă planificarea clădirii permite.

Inventar pentru un magazin de fumuri

Pe lângă unitățile de fumat și camerele frigorifice, atelierul ar trebui să aibă un set minim de echipamente și inventar, al căror număr nu este reglementat și este calculat pe baza particularităților organizării procesului tehnologic. Setul minim pentru afumarea produselor din carne:

rame pentru produse mari;
seturi de frigarui ptpiese mari si medii;
mese de procesare;
mașini de ambalat în vid;
Gratare pentru fumat la cald;
cărucioare pentru transportul rame;
seturi de cuțite de tăiat;
băi pentru saramură;
Plăci de tăiere;
cântare electronice;
salopete și încălțăminte pentru personal.

Piesele mai mici de echipamente — linguri, pahare de măsurare, ascuțitoare de cuțite, cutii pentru transportul produselor etc. — sunt achiziționate după cum este necesar. Pentru afumarea peștelui, setul de echipamente este ușor diferit.

Tehnologia fumatului într-un mini-atelier

Procesul de producere a produselor afumate poate fi împărțit în mai multe etape principale:

achiziționarea de materii prime;

pregătirea pentru depozitare;

îngheț sau răcire;

decongelare și pregătire pentru metoda de sărare;

ambasador;

pregătire pentru fumat;

fumat;

stabilizare;

ambalare;

expediere

Toate etapele sunt importante în felul lor și unele dintre ele nu pot fi neglijate - calitatea produsului este cea mai bună reclamă.

Carnea trebuie achiziționată numai de la producători verificați care nu abuzează de aditivi chimici pentru hrana animalelor. Puteți verifica calitatea materiilor prime doar experimental. Pentru a face acest lucru, ar trebui să cumpărați un lot mic și să finalizați un ciclu de producție complet cu acesta. Cooperarea ulterioară cu furnizorul depinde de rezultat. Atunci când cumpărați pește, momentul capturii este important.

Pregătirea pentru depozitare constă în sortarea materiilor prime și răcirea sau congelarea acestora sub formă de bucăți potrivite pentru lucrări ulterioare fără prelucrare suplimentară. Ar trebui să existe o rezervă de lucru pentru cel puțin două săptămâni în camera frigorifică. Orice întrerupere în achiziția de carne sau pește în acest timp poate fi rezolvată fără a afecta producția.

Când se pregătește pentru fumatcarnea trebuie dezghețată și încălzită la o temperatură de 180 C. Acest lucru se întâmplă în mod natural pe rafturile din magazinul de dezghețare. Apoi carnea se spală, se ține 30 de minute pentru a elimina excesul de apă și se pune în băi de sărare. Acolo, materiile prime sunt în conformitate cu cerințele rețetei pentru un anumit timp.

Camera de afumare industriala

Carnea sărată este scoasă, uscată într-o cameră specială și plasată într-o unitate de afumare. Pentru a stabiliza gustul și culoarea, în funcție de tipul de afumare, produsul finit se păstrează pe rafturi sau în stare suspendată la o temperatură nu mai mare de 2C timp de 1-6 zile, după care este ambalat și expediat către consumatori.

Următorul