Cum se afumă pește într-un afumător fierbinte

Anterior

Conţinut:

  • 1 Afumătoare
  • 1.1 Afumătorie de făcut singur
  • 2 Afumarea la cald a peștelui
  • 3 Cod pentru fumat la cald
  • 4 Tehnici de siguranță pentru afumarea peștelui

    • Peștele afumat la cald este un produs gustos și sănătos de care se bucură mulți iubitori de mâncare. Gătitul rapid, chiar și în condiții calde, contribuie la marea popularitate a preparatului din pește.

    Tehnologia de afumare a peștelui se bazează pe îndeplinirea a 4 postulate:

    • un dispozitiv pentru fumat pește ar trebui să fie construit corespunzător - un afumătoare;
    • pregătiți peștele sărându-l și mângâindu-l corespunzător;
    • faceți un semn de carte pentru lemn de foc de înaltă calitate;
    • rezista la regimul de temperatură recomandat.

    Afumătoare

    Afumătoarea este complet și parțial etanșată. Pentru a fuma peștele acasă, se folosește de obicei un dispozitiv parțial etanș. Este incomod să afumați peștele în condiții derivate într-o afumătoare ermetică, deoarece dacă nu sunt respectate regulile de utilizare, structura se poate deforma la încălzire.

    Afumătoare cilindrică

    Este recomandabil să utilizați un dispozitiv din oțel inoxidabil:

    • menține bine temperatura în interior;
    • nu este afectat de coroziune;
    • nu trece aerul.

    Înălțimea optimă a dispozitivului este de 50-60 cm, la care puteți afumat în mod corespunzător peștele. Afumătoarea este așezată pe suporturi care pot fi înlocuite cu cărămizi sau pietre obișnuite.

    Există dispozitive pentru agățarea verticală a peștelui și aranjarea orizontală a acestuia pe rafturi din plasă metalică, distanța dintre care nu este mai mică de 15-20 cm. Cu cât cutia de fumat este mai mică, cu atât flacăra ar trebui să fie mai mică sub ea.

    O versiune comună a afumătoarei cu supape hidraulice

    Distanța raftului inferior atunci când este orizontalplasarea peștelui de jos - cel puțin 30 cm.

    În structurile de dimensiuni mici, este de dorit să aveți un palet:

    • grăsimea care picură nu cade pe ramurile arse;
    • găurile din tavă ajută la menținerea unei temperaturi constante în afumătoare;
    • când este luat în foc, cerul ramurilor fumează, peștele este ferit de ardere;
    • aerul cald se raceste putin trecand prin orificiile din tava, ceea ce imbunatateste gustul pestelui afumat.

    Afumătorie fă-ți singur

    Puteți cumpăra o afumătoare gata făcută sau o puteți face singur din materiale improvizate:

  • În condiții de vară, cel mai simplu dispozitiv pentru afumarea peștelui este o găleată metalică cu capac. In interior sunt 1-2 rafturi realizate dintr-o plasa metalica impletita din sarma cu diametrul de 3 mm.Rafturile nu cad, forma galetii fiind conica. Dispozitivul este suspendat deasupra focului. În interiorul găleții se pune rumeguș sau alt material care arde. Temperatura din interior este verificata prin evaporarea unei picaturi de apa pe capac: daca se evapora si nu suiera, atunci totul este facut corect. Regimul de temperatură este reglat prin aruncarea lemnelor de foc sau greblarea cărbunilor în foc.

    Focul se face direct sub găleată

  • Un dispozitiv pentru afumarea fierbinte într-o sobă rusească - atârnând peștele chiar în coș în timp ce se încălzește soba cu lemne de foc. Înălțimea trebuie să fie de cel puțin 30 cm.

    • Afumarea la cald a peștelui

    Cel mai bun mod de a găti fierbinte este să fumezi soiuri cu conținut scăzut de grăsimi de pește proaspăt sau dezghețat. Peștii de râu și speciile de mare sunt potrivite:

    • crap, crap, stiuca, somn, anghila, platica, lisaca si altele;
    • hering, pollock, macrou, sardine, tenc, capelin, cod, biban, lipa și altele;
    • pește roșu, sterlet.

    Înainte de afumare, este recomandat să pregătiți peștele: uscați-l și sărați. Nu sunt permise prădătorii de până la 400 de gramespre intestin, ca spre deosebire de alte tipuri de pește, conținutul stomacului lor nu se răspândește în jurul stomacului sub influența căldurii și nu creează un gust amar. Nu este recomandat să curățați cântarul - protejează carnea de pește de funingine și funingine.

    Temperatura recomandată în afumătoare variază de la 80°С la 150°С. Nu durează mai mult de 2-4 ore pentru a pregăti felul de mâncare, care depinde în principal de mărimea peștelui.

    Pentru un marcaj în afumătoare, ar trebui selectate materii prime de aproximativ aceeași dimensiune și tip. Temperatura și timpul de afumare depind de greutatea și tipul de pește.

    Cât de mult și ce fel de pește poate încăpea în afumătoare la un moment dat depinde de dimensiunea dispozitivului:

    • într-o cutie mică, puteți găti un pește mic, așezându-l astfel încât să nu intre în contact cu pereții structurii și unul cu celălalt;
    • dacă este afumat într-un dispozitiv de mărimea unui butoi, există suficient spațiu pentru a găti pește de mărime medie. Indivizii mari trebuie tăiați de-a lungul coloanei vertebrale și așezați plat pentru o gătit mai bună;

      Rețeta de gătire a peștelui gras recomandă să împachetați fiecare carcasă sărată în pergament sau folie, astfel încât grăsimea să nu se oxideze în aer, pierzându-și astfel gustul. Este indicat să puneți peștele într-un lighean cu tobogan, folosind capacul ca o mică încărcătură, fixându-l cu o sârmă sau așezând un fitil deasupra. Saramura formată trebuie drenată.

      Pregătirea pentru afumarea peștelui mare durează 2-3 zile, peștele mic 12-24 ore. Dacă se folosesc carcase dezghețate, acestea pot fi preparate în 3-4 zile.

      După sărare, se recomandă clătirea bine a carcasei sub jet de apă, iar cele mari trebuie să fie înmuiate până la 1 oră.

      Cod pentru fumat la cald

      Arinul si ienuparul sunt considerate cel mai bun lemn de foc folosit pentru afumare. Dar în timpul evenimentului sunt folositecele care cresc în această zonă. Se folosesc așchii mari de lemn, rumeguș, crenguțe tinere, care sunt așezate pe fundul afumătoarei.

      Nu trebuie să folosiți ramuri și bușteni de conifere, deoarece acestea conțin o mulțime de rășini care strica gustul preparatului. Se folosesc specii de foioase: salcie, plop, fag, pomi fructiferi și pomi fructiferi, care conferă produselor afumate o aromă și un gust original. Din cauza lipsei de ienupăr, fructele acestuia pot fi adăugate la materia primă pentru afumare. Materia primă din arin sau rowan, care reprezintă cel puțin 3/4 din întreaga cantitate, este considerată cea mai bună.

      Adaosul de condimente - cuișoare, coriandru, piper negru, frunză de dafin - ajută la diversificarea aromei. Unii gurmanzi umplu burta și capul carcasei cu usturoi verde, ceapă, mărar și pătrunjel. Diverse rețete ajută la simțirea buchetului aromat al preparatului.

      Afumătoarea este așezată pe bază, aprinzând un foc dedesubt. Puteți regla încălzirea după înălțimea deasupra flăcării, adăugând bușteni la foc sau grăbind cărbuni aprinși. Sub influența încălzirii, așchiile sau așchii de lemn din mijlocul afumătoarei încep să mocnească, învăluind peștele în fum aromat fierbinte. Trebuie să se asigure că materiile prime din lemn nu iau foc, altfel peștele se poate arde, stricând gustul.

      Procesul care are loc în interior poate fi determinat de culoarea fumului care iese din structură:

    • blond înseamnă evaporare lichidă;
    • gălbui poate semnala arderea materiilor prime;
    • dupa o jumatate de ora apare fum uscat cu aroma caracteristica produsului finit.

    Pregătirea peștelui este determinată de aspectul său caracteristic - o crustă maro-aurie. Când carnea este spartă, trebuie să cadă de pe os și să aibă culoarea produsului gătit. Nu ar trebui să existe urme de sânge în apropierea coloanei vertebrale.

    Tehnici de siguranță pentru afumarea peștelui

    Când lucrați cu fierbinteproduse, este necesar să se respecte tehnicile de siguranță pentru a exclude arsurile:

    • ar trebui să atingeți doar afumătoarea în timp ce gătiți cu mănuși;
    • la deschiderea structurii, nu vă aplecați peste capac pentru a vă proteja fața și ochii de deteriorarea aburului;
    • asigurați absența persoanelor din afară, în special a copiilor, în apropierea dispozitivului încălzit.

    Peștele afumat fierbinte se păstrează la frigider nu mai mult de 4-5 zile. În condiții de cameră, păstrarea mai mult de 2 zile este periculoasă din cauza otrăvirii.

    Următorul

    Citește și: