Cum se procesează un porc, etapele și recomandările experților

Anterior

Carna de porc este căutată în bucătăriile multor naționalități, cu excepția musulmanilor și a evreilor, unde utilizarea sa este interzisă de religie. Este perfect pentru prăjit, fiert și tocănit, iar multor persoane le place să o mănânce și crudă (cum ar fi untura, de exemplu). Există un număr imens de feluri de mâncare: bulion, kebab, chiftele, cârnați și slănină - lista poate fi continuată la nesfârșit. Pentru prepararea lor se folosește nu numai carne și untură, ci și urechi, obraji, sânge, organe interne, intestine - deoarece carcasa de porc este practic fără deșeuri.

Pentru a preveni deteriorarea carcasei de porc, prelucrarea are loc în majoritatea cazurilor iarna. Acest lucru se datorează faptului că nu toți oamenii au congelatoare uriașe în care să depoziteze carnea. Și la frig, carnea de porc nu se va strica, ceea ce îi va permite să fie păstrat mult timp într-o cameră neîncălzită sau pe stradă.

Conţinut

  • 1 Pregătirea pentru prelucrare
  • 2 Jupuirea
  • 3 Prelucrarea porcilor
  • 4 sfaturi de la profesioniști

Pregătirea pentru prelucrare

Destinația finală a carcasei este afectată de modul în care porcul este prelucrat pentru vânzare, consumul personal și afumare, opțiunile de procesare diferă. Dar procesul în sine nu este atât de complicat pe cât ar părea: după ce ai observat o dată mișcările măcelarului, poți începe procesarea data viitoare. Este suficient să cunoașteți principiile de bază care explică cum să procesați corect un porc.

Aspectul pieselor depinde de cât de atent este tăiat porcul. Dar cunoștințele despre cum să dezasamblați corect o carcasă de porc pentru vânzare nu sunt suficiente: procesul de sângerare afectează, de asemenea, estetica și calitatea cărnii de porc.

În mod ideal, sângerarea are loc în stare suspendată, ceea ce va permite exsanguinarea maximă a carcasei.

Colectați-l într-un recipient curat pentruutilizare ulterioară în gătit - cârnații din acesta se dovedesc a fi extrem de gustoși.

recomandările
O variantă mai simplă: întins pe o parte a unui porc legat, artera carotidă este tăiată în gât (inima nu este perforată). Procesul are loc pe o podea specială, sângele curge într-un bazin suspendat sau găleată. Dacă porcul a fost ucis anterior în inimă, este necesar să deschideți pieptul și să scăpați de sânge, altfel cavitatea toracică va fi găsită cu prezența cheagurilor de sânge. Citiți aici despre modalitățile de a măcelări un porc.

După sângerare, carcasa este șters cu o cârpă moale curată, dar este strict interzisă spălarea - carnea se poate strica. Pielea nu este îndepărtată, este suficient să o ardeți cu o torță și să o curățați prin răzuirea stratului de piele ars.

Jupuirea

Dacă pielea mai trebuie îndepărtată, aceasta nu este arsă și se respectă următoarele tehnologii:

  • porcul stă întins pe spate, se face o incizie în spatele urechilor, în jurul capului, la baza gâtului și la anus paralel cu linia mamelonului;
  • pielea trebuie tăiată în jurul organelor genitale și anusului;
  • îndepărtarea începe de la picioarele posterioare în direcția abdomenului și a pieptului (pielea se ridică puțin cu mâna, trăgând-o și separând-o de grăsime cu un cuțit ascuțit);
  • carcasa este întoarsă dintr-o parte în cealaltă la scoaterea din laterale și din spate.

După terminare, pielea este rulată cu perii spre exterior de-a lungul liniei crestei și lăsată să se răcească pentru o vreme. Apoi, sărarea se efectuează cu o rată de 300 g de sare la 1 kg. Sarea este frecată cu grijă în piele și lăsată timp de 6 zile într-un loc răcoros.

Tratamentul porcului

Înainte de a începe procesul, este necesar să achiziționați anumite instrumente, cum ar fi: un cuțit ascuțit (lama de aproximativ 18 cm), un cuțit pentru tocat oasele (o lamă largă și groasă), un topor și un ferăstrău pt.tăierea oaselor (cu o cârpă fină). La rândul său, întrebarea cum să procesați corect un porc pentru vânzare depinde de tradițiile oamenilor înșiși. Există mai multe scheme de procesare populare, cum ar fi germană, rusă, engleză și americană. În continuare, este luat în considerare principiul general acceptat printre rezidenții noștri.

Momentul inițial provoacă adesea confuzie: de unde să începeți și cum să procesați corect un porc? În primul rând, capul este separat. Se fac incizii pe părțile laterale ale gâtului, iar coloana vertebrală este tăiată cu ferăstrăul. Cuțitele nu vor funcționa aici, deoarece un ferăstrău este mai fiabil și face față sarcinii mai eficient. Ochii și dinții sunt îndepărtați de pe cap.

Următoarea etapă este îndepărtarea abdomenului. Această parte se numește „șorț”, este formată din peritoneu, grăsime și mușchi. Faceți cu grijă o incizie longitudinală de-a lungul liniei albe de lângă stern. Acolo sunt introduse degetele mijlociu și arătător, care sunt plasate în fața cuțitului și controlează cursul acțiunii. Ele sunt purtate cu grijă de-a lungul peretelui abdominal și supravegheate pentru ca măruntaiele să nu cadă sub cuțit.

În continuare, incizia se continuă prin mijlocul sternului (locul unde se unesc coastele) și abia apoi esofagul este scos. Este necesar să legați esofagul cu un garou și să tăiați viscerele deasupra locului de ligatură. Acest lucru va exclude scurgerea lor în cavitatea abdominală sau toracică. După aceea, inima, plămânii, stomacul, diafragma și intestinele sunt îndepărtate. Inima este tăiată și curățată de reziduurile de sânge. Îndepărtarea vezicii urinare trebuie făcută cu atenție - este luată de vârf și trasă cu grijă afară. Intestinele nu se aruncă, ci sunt curățate complet de conținutul lor, spălate și sărate, sau imediat umplute cu carne tocată pentru viitorii cârnați.

Porcul eviscerat este împărțit cu un topor ascuțit de-a lungul coloanei vertebrale și se obțin două jumătăți de carcase.

Cu siguranță nimeni în avansva răspunde cât cântărește o jumătate de carcasă de porc - totul depinde de cât de gras este animalul. Indicatorii medii variază de la 25 la 35 kg din greutatea unei jumătăți de carcasă de porc, o puteți cumpăra de la orice pavilion de carne (este recomandabil să vă jucați în siguranță și să luați cântare de calitate cu dvs.).

Apoi, ei procedează la împărțirea jumătății de carcasă în șase părți. Secvența poate fi oricare, dar măcelarii recomandă să începeți cu picioarele. Membrele sunt împărțite și tăiate la articulații. Ar trebui să separați piciorul din față, care este prelucrat în tijă (umăr-scapula și partea inferioară), piciorul din spate (os), coapsă și piept. Straturile de grăsime ale crupului și lombului sunt îndepărtate în bucăți mai mari, iar bucăți mai mici sunt făcute din alte părți ale carcasei. Gâtul, untura și grăsimea sunt de asemenea tăiate, carcasa este împărțită în părți de-a lungul coastelor și a coloanei vertebrale.

Sfaturi de la profesioniști

În concluzie, putem adăuga câteva sfaturi de la măcelarii profesioniști, care explică cum să tăiați o carcasă de porc și să îmbunătățiți abilitățile existente:

  • Prelucrarea nu necesită un număr mare de cuțite - este suficient să aveți un cuțit ascuțit pentru oase și un ferăstrău pentru separarea capului.
  • Este de dorit să se facă incizii precise între mușchi, pentru aceasta conexiunile lor sunt simțite.
  • Dacă experiența tăierii oaselor nu este suficientă și loviturile sunt inegale, puteți pune toporul pe os și apoi îl loviți cu un ciocan (în acest caz, osul nu va fi rupt).
  • Intestinele trebuie spălate atât extern, cât și intern, răsturnându-le pe dos.
  • Îndepărtarea vezicii biliare necesită acțiuni atente, deoarece când bila ajunge pe ficat, aceasta devine amară.

    • Respectarea recomandărilor de mai sus va contribui la păstrarea calității și a comerțului cărnii. Dacă există o lipsă totală de experiență în prelucrarea unui porc, este indicat să apelați la ajutorul unui măcelar, care vă va explica clar cum să dezasamblați corect o carcasă de porc.De asemenea.pot apărea clienți care doresc să cumpere întreaga carcasă de porc - atunci ultimele operațiuni de prelucrare vor fi inutile.

    Și este important să rețineți un punct: atunci când cumpărați carne de la terți, trebuie verificată calitatea produsului, deoarece carcasa de porc, al cărei preț este foarte mic, vă poate surprinde neplăcut cu o calitate slabă sau poate fi complet răsfățată.

    Urmărește acest videoclip pe YouTube

    Următorul

    Citește și: