Prepararea supelor complexe pas cu pas. Reguli pentru gătitul bulionului.
AnteriorTehnologia de preparare a supelor complexe este utilă tuturor celor care sunt ocupați să studieze regulile și subtilitățile culinare. Acest articol descrie procesul de preparare a supelor de carne și pește pentru dresul supelor, precum și câteva scheme de gătit supe.
Pentru ca supa să fie bogată, aromată și hrănitoare, este necesar să se pregătească corect baza ei - bulionul. Acest lucru va fi discutat mai jos
Ce supe se numesc complexe?
Orice supă pe bază de bulion a fost considerată inițial dificilă. Cert este că bulionurile anterioare erau făcute cu ingrediente multiple, din mai multe tipuri de carne sau pește. Astăzi, pregătirea bazei pentru supă este mult simplificată.
Acest lucru s-a întâmplat din cauza modernizării generale. Au apărut multe condimente diferite, sosuri gata preparate și bulion. Omenirea se străduiește să accelereze toate procesele, inclusiv cele culinare. O supă cu adevărat complexă o găsești doar într-un restaurant scump, dar nu și într-o unitate de alimentație publică.
La supele complexeinclud primele feluri de mâncare preparate în bulion limpede, altfel se numește „consomme”. Numele provine de la Franța, țara mamă a haute cuisine. Înseamnă îmbunătățit, adus la perfecțiune. Bulionul ideal este ușurat în mod deliberat, făcându-l transparent. Acest proces este destul de lung.
Pentru fiecare tip de bulionse pregătește propria targă (iluminator).
Tipuri de strecurătoare pentru bulion
Tipuri de bretele | Tehnologia de gătit | Uz culinar |
Targa pentru carne | Carnea care conține mult sânge (vită, suc de carne sau cotlet) se măcina fără grăsime într-o mașină de tocat carne, se adaugă apă (1,5-2 litri la 1 kg de carne), sare și infuzat la rece timp de 1-1,5 ore. . În același timp, atât proteinele din carne, solubile în apă, cât și cele solubile în sare, trec în apă. Cu toate acestea, concentrația lor nu este suficientă pentru a ușura bulionul, așa că proteinele crude, ușor bătute, se introduc în strecurătoarea finită și se amestecă bine. | Pentru a ușura bulionul de carne |
Targa din oase de pui | Se prepară ca un fel de mâncare din carne, dar în loc de carne se folosesc oase de pui. | Pentru a ușura bulionul de pui |
O targă din oase de vânat | Se prepară ca un fel de mâncare din carne, dar în loc de carne se folosesc oase de vânat. | Pentru prepararea supei de căprioară |
Targa de caviar | Icrele de pește sunt măcinate cu o cantitate mică de apă, se adaugă albușuri. | Pentru a ușura bulionul de pește |
Întinderea din proteine | Proteinele sunt ușor bătute. | Pentru a ușura orice bulion |
Targa dintr-un amestec de morcovi si albus de ou | Morcovii decojiti (100 g la 1 litru de bulion) se dau pe razatoare, se adauga albusurile batute spuma (1,5 buc.). | Pentru a ușura bulionul de carne |
Un amestec format din albusuri, mirepoix si suc de lamaie | Mirpois este un amestec de legume format din 50% ceapă, 25% morcovi și 25% tulpini de țelină. Mirpois (numit după Duc de Mirpois) este conceput pentru a oferi un fundal de aromă subtil, dar foarte plăcut, carear trebui să întărească și să îmbunătățească gustul felului de mâncare pregătit. Pentru 2 litri de bulion se iau 3-4 albusuri batute spuma, 2 linguri de zeama de lamaie si 350 g mirpois. Adăugați strecurătoarea în bulionul cald, amestecați și gătiți la foc mic timp de aproximativ o oră. Nu deranjați bulionul în timpul încălzirii. Bulionul limpezit este filtrat, degresat și reîncălzit. | Pentru toate bulionul |
Tehnologia de preparare a bulionului

Prepararea bulionului pentru supă este etapa cea mai dificilă și responsabilă, așa că o vom lua în considerare mai detaliat.
De regulă, bulionul se prepară normalsau concentrat. Pentru prepararea bulionului normal se foloseste proportia de 1 kg de produs la 4,5 litri de apa. Produsul include oase, carne, peste sau ciuperci. Pentru bulion concentrat, luați 1 kg de produs și 1,25 litri de apă.
Pentru ca supa să se dovedească a fi de înaltă calitate și utilă, este necesar să respectați regulile de plasare a produselor în ea, măcinarea ingredientelor și ajustarea timpului de gătire a componentelor.
Bulion de oase
Pentru bulionul de oase, puteți lua oase procesate de vită, miel și porc.
Tipuri de oase de bulion:
- pelvin
- tubular
- vertebratelor
- decembrie
- sacru
Procesul de preparare a bulionului:
Supă de carne și oase
Tipuri de carne necesare pentru bulionul preparat:
- piept
- partea subscapulară
- partea scapulară
Procesul de preparare a bulionului:
Bulion de pasare
Pentru a prepara un astfel de bulion, se iau atât carcase întregi de păsări, cât și organe: inimă, gât, cap, stomac etc.
Procesul de preparare a bulionului:
Bulion de pește
Supa de pește este probabil cea mai rapidă de preparat. Pregătirea va dura doar 50-60 de minute.
Cele mai gustoase bulion provin din pește:
- lisacul
- ruf
- biban
- sturion
- somon
Tipuri de pește, bulionul din care va avea un gust amararomă:
- platica
- crap
- crap
- vobla
Procesul de preparare a bulionului:
Decoctul de ciuperci
La prepararea supei de ciuperci se folosesc ciuperci proaspete sau uscate.
Procesul de preparare a decoctului:
Condimentele cu aromă puternică nu sunt folosite în decocturile de ciuperci, pentru a nu întrerupe mirosul de ciuperci.
bulion de legume
Tipuri de legume folosite la prepararea supei de legume:
- ceapă
- morcov
- păstârnac
- radacina de patrunjel
- țelină
- paprika
- cartof
- rosii
Procesul de preparare a decoctului:
Scheme de gătit a unor supe
Această secțiune arată schematic etapele gătirii supelor cu sosuri folosind trei exemple. Un articol separat este dedicat acestui subiect, care descrie în detaliu regulile de preparare a supelor și procesul de preparare a sosurilor.
Harta tehnologică a preparării borșului
Harta tehnologică a gătitului muraturilor
Harta tehnologică a pregătirii shchiv
V-am prezentat procesele de bază de preparare a supelor complexe. Dacă aveți întrebări, adresați-le în comentariile de sub această postare.
Lăsați gătitul să vă aducă numai plăcere și bucurie! Gătiți mâncare sănătoasă și bucurați-i pe cei dragi cu mâncare delicioasă!
UrmătorulCitește și:
- Încălzirea betonului pe timp de iarnă, aditivi, reguli pentru betonarea de iarnă
- Principalele tipuri de vopsea pentru lucrări exterioare pe lemn. Reguli generale pentru prelucrarea externă a lemnului
- Reguli de instalare și întreținere pentru o piscină cu cadru
- Reguli pentru tunderea părului conform calendarului lunar
- Reguli pentru formarea unui tuf tânăr de struguri în primăvară (instrucțiuni video)