Prepararea supelor complexe pas cu pas. Reguli pentru gătitul bulionului.

Anterior

Tehnologia de preparare a supelor complexe este utilă tuturor celor care sunt ocupați să studieze regulile și subtilitățile culinare. Acest articol descrie procesul de preparare a supelor de carne și pește pentru dresul supelor, precum și câteva scheme de gătit supe.

Pentru ca supa să fie bogată, aromată și hrănitoare, este necesar să se pregătească corect baza ei - bulionul. Acest lucru va fi discutat mai jos

  • Ce supe se numesc complexe?
  • Tipuri de strecurătoare pentru bulion
  • Tehnologia de preparare a bulionului
  • Bulion de oase
  • Supă de carne și oase
  • Bulion de pasare
  • Bulion de pește
  • Decoctul de ciuperci
  • bulion de legume
  • Scheme de gătit a unor supe
  • Harta tehnologică a preparării borșului
  • Harta tehnologică a gătitului muraturilor
  • Harta tehnologică a pregătirii shchiv

    • Ce supe se numesc complexe?

    Orice supă pe bază de bulion a fost considerată inițial dificilă. Cert este că bulionurile anterioare erau făcute cu ingrediente multiple, din mai multe tipuri de carne sau pește. Astăzi, pregătirea bazei pentru supă este mult simplificată.

    Acest lucru s-a întâmplat din cauza modernizării generale. Au apărut multe condimente diferite, sosuri gata preparate și bulion. Omenirea se străduiește să accelereze toate procesele, inclusiv cele culinare. O supă cu adevărat complexă o găsești doar într-un restaurant scump, dar nu și într-o unitate de alimentație publică.

    La supele complexeinclud primele feluri de mâncare preparate în bulion limpede, altfel se numește „consomme”. Numele provine de la Franța, țara mamă a haute cuisine. Înseamnă îmbunătățit, adus la perfecțiune. Bulionul ideal este ușurat în mod deliberat, făcându-l transparent. Acest proces este destul de lung.

    Pentru fiecare tip de bulionse pregătește propria targă (iluminator).

    Tipuri de strecurătoare pentru bulion

    Tipuri de breteleTehnologia de gătitUz culinar
    Targa pentru carneCarnea care conține mult sânge (vită, suc de carne sau cotlet) se măcina fără grăsime într-o mașină de tocat carne, se adaugă apă (1,5-2 litri la 1 kg de carne), sare și infuzat la rece timp de 1-1,5 ore. . În același timp, atât proteinele din carne, solubile în apă, cât și cele solubile în sare, trec în apă. Cu toate acestea, concentrația lor nu este suficientă pentru a ușura bulionul, așa că proteinele crude, ușor bătute, se introduc în strecurătoarea finită și se amestecă bine.Pentru a ușura bulionul de carne
    Targa din oase de puiSe prepară ca un fel de mâncare din carne, dar în loc de carne se folosesc oase de pui.Pentru a ușura bulionul de pui
    O targă din oase de vânatSe prepară ca un fel de mâncare din carne, dar în loc de carne se folosesc oase de vânat.Pentru prepararea supei de căprioară
    Targa de caviarIcrele de pește sunt măcinate cu o cantitate mică de apă, se adaugă albușuri.Pentru a ușura bulionul de pește
    Întinderea din proteineProteinele sunt ușor bătute.Pentru a ușura orice bulion
    Targa dintr-un amestec de morcovi si albus de ouMorcovii decojiti (100 g la 1 litru de bulion) se dau pe razatoare, se adauga albusurile batute spuma (1,5 buc.).Pentru a ușura bulionul de carne
    Un amestec format din albusuri, mirepoix si suc de lamaieMirpois este un amestec de legume format din 50% ceapă, 25% morcovi și 25% tulpini de țelină. Mirpois (numit după Duc de Mirpois) este conceput pentru a oferi un fundal de aromă subtil, dar foarte plăcut, carear trebui să întărească și să îmbunătățească gustul felului de mâncare pregătit. Pentru 2 litri de bulion se iau 3-4 albusuri batute spuma, 2 linguri de zeama de lamaie si 350 g mirpois. Adăugați strecurătoarea în bulionul cald, amestecați și gătiți la foc mic timp de aproximativ o oră. Nu deranjați bulionul în timpul încălzirii. Bulionul limpezit este filtrat, degresat și reîncălzit.Pentru toate bulionul

    Tehnologia de preparare a bulionului

    complexe

    Prepararea bulionului pentru supă este etapa cea mai dificilă și responsabilă, așa că o vom lua în considerare mai detaliat.

    De regulă, bulionul se prepară normalsau concentrat. Pentru prepararea bulionului normal se foloseste proportia de 1 kg de produs la 4,5 litri de apa. Produsul include oase, carne, peste sau ciuperci. Pentru bulion concentrat, luați 1 kg de produs și 1,25 litri de apă.

    Pentru ca supa să se dovedească a fi de înaltă calitate și utilă, este necesar să respectați regulile de plasare a produselor în ea, măcinarea ingredientelor și ajustarea timpului de gătire a componentelor.

    Bulion de oase

    Pentru bulionul de oase, puteți lua oase procesate de vită, miel și porc.

    Tipuri de oase de bulion:

    • pelvin
    • tubular
    • vertebratelor
    • decembrie
    • sacru

    Procesul de preparare a bulionului:

  • Mai întâi, oasele sunt zdrobite și prăjite la cuptor până când culoarea își schimbă o culoare ușor aurie.
  • Apoi se toarnă cu cantitatea necesară de apă rece și se aduc la fierbere la puterea maximă a aragazului.
  • Îndepărtați spuma de pe suprafața bulionului, adică. se dezintegrează în mulți fulgi mici și deteriorează proprietățile estetice.
  • Reduceți focul și acoperiți bulionul cu un capac. Îndepărtați periodic excesul de grăsime pentru ca bulionul să nu devină tulbure.
  • Se fierbe oase de vită 3,5-4 ore, oasele de porc și de miel 2-3 ore. Legumele și rădăcinile coapte sunt puse în bulion cu jumătate de oră înainte de pregătire. Ierburile picante leagă buchetul cu sfoară și îl coboară pe fundul cratiței.
  • Cand bulionul este gata, trebuie filtrat.

    • Supă de carne și oase

    Tipuri de carne necesare pentru bulionul preparat:

    • piept
    • partea subscapulară
    • partea scapulară

    Procesul de preparare a bulionului:

  • Oasele se prepară și se fierb, ca în cazul precedent.
  • Cu 1,5-2 ore înainte ca bulionul să fie gata, adăugați carnea. Spuma nou formată este îndepărtată în timp. Gatiti sub capac la foc mic, indepartand periodic excesul de grasime.
  • Ceapa și rădăcinile sunt coapte în cuptor și adăugate în bulion cu 30 de minute înainte de a fi pregătite. Ierburile picante sunt, de asemenea, legate într-un buchet și trimise într-o oală împreună cu legume.
  • Bulionul finit trebuie filtrat.

    • Bulion de pasare

    Pentru a prepara un astfel de bulion, se iau atât carcase întregi de păsări, cât și organe: inimă, gât, cap, stomac etc.

    Procesul de preparare a bulionului:

  • Carcasele pregătite sunt spălate, oasele sunt zdrobite și curățate. Se toarnă apă rece, se aduce la fierbere cu o putere puternică a aragazului.
  • Scoatem spuma si continuam fierberea la putere mica timp de 1-2 ore, in functie de duritatea carnii de pasare.
  • Condimentele, ceapa și rădăcinile sunt adăugate în bulion cu 30-40 de minute înainte de pregătire.

    • Bulion de pește

    Supa de pește este probabil cea mai rapidă de preparat. Pregătirea va dura doar 50-60 de minute.

    Cele mai gustoase bulion provin din pește:

    • lisacul
    • ruf
    • biban
    • sturion
    • somon

    Tipuri de pește, bulionul din care va avea un gust amararomă:

    • platica
    • crap
    • crap
    • vobla

    Procesul de preparare a bulionului:

  • Când se folosește capul, branhiile și ochii sunt mai întâi îndepărtate din acesta. Alte părți, coada, aripioarele, oasele și fileul sunt bine spălate.
  • Se toarnă apă rece peste pește în proporție de 3,5 litri la 1 kg de produs și se aduce la fierbere.
  • Îndepărtați spuma și aruncați imediat rădăcinile albe și ceapa crude. Gatiti la foc mic timp de 50-60 de minute.
  • Bulionul finit se infuzează timp de 15 minute sub capac și se filtrează.

    • Decoctul de ciuperci

    La prepararea supei de ciuperci se folosesc ciuperci proaspete sau uscate.

    Procesul de preparare a decoctului:

  • Ciupercile proaspete sunt spălate și curățate. Cele uscate se toarnă cu apă și se insistă 10-30 de minute pentru ca particulele uscate de frunze și nisip să se separe. Apoi se spală sub jet de apă. Se toarnă apă rece în proporție de 7 litri de apă la 1 kg de ciuperci și se lasă 3-4 ore să se umfle. Gatiti imediat ciupercile proaspete.
  • Se fierb ciupercile timp de 1,5-2 ore. Apoi se scot din bulion, se spala si se zdrobesc.
  • Reveniți în bulion timp de 5-10 minute până este gata.

    • Condimentele cu aromă puternică nu sunt folosite în decocturile de ciuperci, pentru a nu întrerupe mirosul de ciuperci.

    bulion de legume

    Tipuri de legume folosite la prepararea supei de legume:

    • ceapă
    • morcov
    • păstârnac
    • radacina de patrunjel
    • țelină
    • paprika
    • cartof
    • rosii

    Procesul de preparare a decoctului:

  • Legumele se curăță și se spală cu apă curentă. Le puteți găti atât crude, cât și coapte.
  • Adăugarea legumelor într-o tigaie cu apă depinde de durata fierberii lor. Legumele se toarnă cu apă rece șiaduce la fierbere.
  • Îndepărtați spuma, reduceți puterea aragazului și gătiți timp de 30-40 de minute.
  • Cu 10 minute înainte de pregătire, adăugați frunze de dafin, usturoi, ienibahar sau mazăre, verdeață de mărar, pătrunjel etc. la gust
  • După gătit, bulionul se infuzează sub capac timp de 10-15 minute.

    • Scheme de gătit a unor supe

    Această secțiune arată schematic etapele gătirii supelor cu sosuri folosind trei exemple. Un articol separat este dedicat acestui subiect, care descrie în detaliu regulile de preparare a supelor și procesul de preparare a sosurilor.

    Harta tehnologică a preparării borșului

    Harta tehnologică a gătitului muraturilor

    Harta tehnologică a pregătirii shchiv

    V-am prezentat procesele de bază de preparare a supelor complexe. Dacă aveți întrebări, adresați-le în comentariile de sub această postare.

    Lăsați gătitul să vă aducă numai plăcere și bucurie! Gătiți mâncare sănătoasă și bucurați-i pe cei dragi cu mâncare delicioasă!

    Următorul

    Citește și: