Hamon - ce este, cum se prepară și cu ce se mănâncă

Am auzit multe despre o astfel de delicatesă precum jamonul. Anterior, putea fi degustat doar în restaurantele spaniole de elită, dar astăzi poate fi găsit în diferite părți ale lumii. Desigur, soiurile speciale sunt destul de scumpe, dar un astfel de produs merită încercat, deși la un preț de buget. Deci, jamon - ce fel de delicatesă este, care este caracteristica sa specială și dacă este posibil să-l obțineți acasă.

Ce este jamonul și din ce este făcut?

Jamonul este carne de porc crudă, dar numai pulpa din spate a carcasei, adică osul, este folosită pentru produs. Jamonul se prepară exclusiv iarna sau odată cu debutul primăverii. Mai întâi se îndepărtează depunerile de grăsime în exces de pe oase, apoi se pun în recipiente speciale, se stropesc cu sare, dar numai cu sare de mare și se păstrează la o temperatură nu mai mare de +5°C timp de 14 zile. O temperatură atât de scăzută nu permite cărnii să se descompună, iar în acest timp sarea extrage toată umiditatea și carnea începe să se usuce.

După două săptămâni de expunere, pericarpul este spălat sub apă rece obișnuită, apoi uscat și trimis în camere sigilate răcoritoare, agățat în cârlige și lăsat timp de 3 luni. În acest timp, sarea va fi distribuită uniform peste carne, iar osul în sine va începe să se usuce.

În continuare, carnea este trimisă în alte camere, deja ventilate cu o temperatură de 8 până la 10°C, unde sunt supuse uscării suplimentare timp de șase luni.

Ei bine, atunci osul este transferat în vechile pivnițe, unde predomină un microclimat special. Iar gustul delicatesei depinde de pivnita in care se va maturiza carnea. Fiecare pivniță este înzestrată cu propria sa microfloră unică, care își asumă responsabilitatea pentru calitatea delicatesei finite.

Soiuri de jamon

Mulți oameni știu din ce se face jamonul în Spania, dar nu toată lumea știe că puteți spune câte luni are numele.era necesar pentru producerea lui.

Șunca Serrano (Serano)- pentru prepararea unui astfel de jamon, se folosește carne de porc din rase albe obișnuite, care sunt cultivate în multe țări, inclusiv Rusia. Acest tip se mai numește și „jamon de munte”, deoarece porcii erau crescuți în munți, dar acum un astfel de fel de mâncare nu are nicio legătură cu munții, rămâne un singur nume. Aceasta este cea mai accesibilă carne curată și o puteți recunoaște după imaginea unei copite albe de pe ambalaj. Acest tip de jamon este împărțit în continuare în trei subspecii:

Badega - învechire timp de un an;
Ruserva — 9 luni;
Curodo - 7 luni.

Jamon Iberico (Iberico)- aici sunt deja folosite rase speciale de porci iberici de culoare închisă, care duc un stil de viață liber și se hrănesc doar cu ghinde. Acest fel de jamon este considerat ceremonial printre spanioli, iar ei îl mănâncă doar în sărbători. Puteți distinge acest tip de delicatețe prin copita neagră de pe ambalaj.

Este împărțit în 2 subspecii:

Bellata este cea mai scumpă delicatesă, dar cea mai valoroasă, deoarece pentru producerea ei se folosesc rase de porci semi-sălbatice;
Recebro - acest soi are și valoare, dar costă puțin mai ieftin, deoarece pentru producție sunt folosite rase, care au fost hrănite cu furaje în ferme pentru cea mai mare parte a vieții, iar ghindele au fost hrănite cu câteva luni înainte de sacrificare.

În Spania, frecvența raselor este strict monitorizată, orice confuzie duce la pierderea nu numai a certificatului de calitate, ci și a încrederii complete în producător.

Cum și cu ce se mănâncă

Jamonul este tăiat foarte subțire, sub formă de fâșii, singura modalitate de a-i aprecia gustul unic. În Spania s-a dezvoltat o tehnică specială de feliere a jamonului, cei care felie delicatesa se numesc cortadores, iar jamoneria sunt localuri unde se servește o astfel de delicatesă.

În aproape toate restaurantele din Spania, puteți găsi porția clasică de carne curată - jamón cu pepene galben, dar, de regulă, este servită în trei moduri:

ca gustare independentă pentru băuturi cu vin;
ca parte a gustărilor reci: sandvișuri, salate de legume și fructe. Jamonul se armonizează perfect cu fasole, roșii, brânzeturi, măsline, cartofi, verdeață și paste;
ca parte a tocanelor și a altor preparate calde, care se pune jamon înainte de servire.

Puteți găti jamon acasă

Nu veți putea obține un jamon adevărat cu propriile mâini, dacă desigur nu există un subsol special în casă, dar puteți încerca totuși. Pentru a face acest lucru, carnea de porc trebuie stropită cu grijă cu sare și lăsată într-o cameră caldă timp de două zile, temperatura nu trebuie să fie mai mică de 28°C.

Apoi spălăm carnea, o uscăm cu un șervețel obișnuit și o ducem într-o cameră întunecată, dar caldă și o lăsăm cel puțin 5 luni, dar cu cât carnea este păstrată mai mult timp, cu atât mai gustos va fi jamonul de casă.

Care este diferența dintre prosciutto și jamon?

Jamonul este carne curată, ca și prosciutto, dar există o diferență între astfel de produse din carne nu numai în țara de fabricație, ci și în ceea ce privește gustul. Jamonul este o delicatesă spaniolă, prosciutto este o delicatesă italiană. Pentru jamon sunt cultivate rase speciale de porci, care se hrănesc cu ghinde. Pentru prosciutto, dieta animalului constă din porumb, fructe, iar în unele regiuni ale Italiei, zerul este folosit pentru a îngrășa porcii.

Delicatesele spaniole și italiene diferă și în tehnologia de producție. Carnea pentru jamon nu este supusă niciunui tratament termic, sărarea are loc în recipiente închise, astfel încât carnea de porc este uscată și dură. În același timp, îmbătrânirea cărnii poate ajunge la trei ani, ceea ce creștecostul jamonului.

Dar carnea pentru prosciutto este sărată în mediu natural, uneori se fierbe în prealabil, deci are un gust suculent și fraged. Spre deosebire de jamon, prosciutto poate fi invechit maxim 14 luni, iar pretul sau este mult mai accesibil.