Cum se face foietaj cu drojdie

Conţinut:

Secretele foietajului de înaltă calitate
Aluat rapid și ușor de drojdie pentru plăcinte
Cum se întinde aluatul foietaj
Cum se face aluat pentru cornuri
Aluat foietaj pentru chifle si straturi cu umplutura
Secretele coacerii drojdiei puf
Pregătim aluat foietaj (video)

Astăzi, lanțurile de retail ne oferă o gamă largă de semifabricate și putem uita de gătit ca atare. A face acasă foietaj cu drojdie - rapidă sau clasică - îți va aduce mai multă plăcere decât să cumperi aluat gata preparat!

Nicio mașinărie modernă nu poate înlocui căldura umană cu care creăm produse de patiserie pentru cei dragi care miroase a casă, confort și familie.

Puteți, desigur, să cumpărați aluat foietaj dintr-un magazin. Dar aluatul achiziționat vă poate dezamăgi - de multe ori este slab stratificat, produsele realizate din el devin foarte fragile și nu vă satisfac deloc așteptările. Pentru a obține produse de patiserie de înaltă calitate, este mai bine să pregătiți aluat foietaj acasă și vom lua în considerare modul în care îl facem în articolul nostru.

Cât durează aluatul foietaj? Nu veți avea nevoie de prea mult timp - timpul principal este petrecut exclusiv pe păstrarea aluatului la frigider și pe realizarea produselor în sine. Să continuăm?

Aluatul foietaj cu drojdie se distinge prin baza sa. Baza poate fi un aluat rapid, proaspăt și untos. Tehnologia variază și ea. Tehnologia clasică presupune întinderea bazei cu ulei în mai multe etape, iar cea rapidă - obținerea aluatului într-o singură etapă.

Dar indiferent de tehnologia pe care o folosiți, trebuie să cunoașteți mai multe nuanțe pentru a face foietaj de înaltă calitate. Aceste nuanțe se referă în principal la compoziția ingredientelor și la proporțiile acestora.

Din depozitaluatul foietaj depinde și de conținutul caloric al acestuia. Aluatul de foietaj cu drojdie în unt are un conținut caloric de 337 kcal la 100 g de patiserie, iar la utilizarea margarinei în rețetă, aceasta variază în funcție de conținutul de grăsime al margarinei.

Secretele foietajului de înaltă calitate

Pentru aluat folosim doar faina de grau de tipul care trebuie cernuta prin sita.
La amestecul rapid se adaugă apă rece, dar nu înghețată. Pentru a obține un aluat mai delicat, este mai bine să diluați apa cu lapte 1:1. Nu poți găti aluat foietaj în lapte pur, altfel aluatul își va pierde elasticitatea, iar untul îl va rupe.
Untul (margarina) pentru foietaj rapid trebuie congelat, iar pentru clasic – bine răcit. Componenta uleiului ar trebui să conțină un procent mare de grăsime, apoi puful va fi luxuriant.
Asigurați-vă că adăugați sare în apă pentru frământare - nu multă, dar nici puțină. În medie, pentru 1 pahar de lichid - 0,5 linguriță. sare Sarea mărește elasticitatea aluatului, dar dacă este multă sare, devine atât de tare încât este greu să-l întindeți cu unt.
Toate ingredientele pentru prepararea foietajului trebuie să fie răcite: făină, apă, sare și, bineînțeles, ulei.

Aluat rapid și ușor de drojdie pentru plăcinte

Aceasta este o rețetă de puf de drojdie care se gătește rapid. Cum să începeți aluatul de drojdie, astfel încât toată familia să sufle de încântare? Este ușor!

Noi vom avea nevoie

3 căni de făină integrală (cană 250 ml);
300 g de unt;
7 g drojdie uscată sau 20 g drojdie presată;
130 ml lapte;
85 ml apă purificată;
1 ou;
3 lingurite zahăr și 1 linguriță. sare

Începem să gătim dizolvând 1 linguriță de drojdie în apă caldă. zahăr Pune acest amestec deoparte într-un colț cald până când aparespumă cu bule. Bateți oul în amestecul amestecat, turnați laptele și amestecați cu grijă cu o furculiță, dar nu bateți!

Cerneți făina pe masa de lucru, stropiți cu restul de sare și zahăr și slăbiți. Tăiați untul răcit în bucăți și întindeți făina deasupra. Incepem sa tocam untul cu un cutit, acoperindu-l cu faina. Nu vă conectați mâinile la cuțit, altfel aluatul foietaj nu va ieși.

Se toarnă lichid cu drojdie în pesmetul de ulei și făină rezultat și se conectează rapid ambele părți. Aluatul trebuie să fie neted și moale, dar nu trebuie să-l frământați mult timp, altfel făina va absorbi firimiturile de unt și nu veți vedea straturile în produsele finite. Formați o minge din aluat.

Ne acoperim mingea cu polietilenă și o punem la rece să se răcească - timp de 2-3 ore. Pregătim plăcinte, plăcinte, covrigi, pizza sau cruste de prăjitură din aluatul de foietaj cu drojdie finit.

Sfaturi ale bucătarului

Aluatul foietaj instant nu-i place frământarea, frământarea cu degetele și presiunea mare.
Întindeți-l repede, tăiați-l cu un cuțit ascuțit în părțile potrivite și formați produsele.
Puff nu-i place căldura. La temperatura camerei ridicate, untul din straturile de aluat devine moale, iar faina incepe sa-l absoarba. Prin urmare, cantitatea de aluat cu care nu lucrați trebuie păstrată la rece.

Cum se întinde aluatul foietaj

Aluatul de drojdie proaspăt sau untos poate fi preparat ca bază pentru un foietaj clasic. După ce am pregătit baza, începem să o întindem cu unt (margarină). Să luăm în considerare aceste etape mai detaliat.

Prima metodă (clasică)

Tăiați untul răcit în cuburi mari și întindeți-l pe o folie de polietilenă alimentară în formă de dreptunghi. Stropiți ușor bucățile de unt cu făină și lejer (dinrezerva de volum) se acopera cu capatul liber al filmului.

Proporțiile sunt următoarele: pentru 400 g de unt bogat în grăsimi, luăm 5 lingurițe. făină de grâu. Bateți untul cu sucitorul până devine plastic ca plastilina. Trimitem preparatul cu unt la racit la rece pentru 20 de minute (nu la congelator!). Aluatul și untul trebuie să fie la fel de reci.

Am pus preparatul de unt racit in centrul bazei patrate rulate (de asemenea, racite la frigider). În centru, pătratul de bază ar trebui să aibă o grosime mai mare decât la margini. Acoperim semifabricatul de ulei cu marginile libere ale bazei și îl sigilăm prin ciupirea marginilor.

Ne stropim plicul cu unt cu faina si incepem sa rulam cu grija untul in aluat intr-o directie - de la centru spre marginile opuse. Se netezește cu sucitorul, fără presiune puternică, până la o formă dreptunghiulară cu o grosime a stratului de 1-1,5 cm.

Scoateți excesul de făină cu un tel de bucătărie, apoi întoarceți-l la 90 de grade în sens invers acelor de ceasornic și întoarceți-l de trei ori ca la carte. Acoperiți-l strâns cu folie alimentară și puneți-l la congelator pentru 20 de minute.

Consiliul bucătarului

Există un mic secret în rularea și întinderea aluatului, a cărui cunoaștere vă va permite să obțineți un foietaj minunat!
Aluatul pe bază de ulei trebuie rulat întotdeauna într-o singură direcție, întorcând stratul rulat cu 90 de grade și îndoindu-l într-o carte. Dacă lucrați cu sucitorul în direcții diferite, straturile de unt se vor amesteca, iar straturile subțiri ale bazei de făină se vor rupe. Prin urmare, netezește întotdeauna „cartea” pe verticală.

Se presară aluatul răcit cu unt, se presară cu făină cernută, se subțiază din nou stratul la o grosime de 1-1,5 cm, se mătură făina, se pliază de trei ori și se răcește la congelator timp de 20 de minute. Repetăm gheața șirăcind încă de două ori.

În total, întindeți aluatul foietaj cu răcire de 4 ori. Un număr mai mare de rulouri duce la o stratificare puternică a uleiului și la deteriorarea calității produselor. După a patra rulare, puteți începe să dezasamblați aluatul foietaj în produse.

A doua metodă de rulare

Tăiați untul răcit (necongelat) în felii subțiri și întindeți pe suprafața bazei rulate. Rulați tubul, sigilați marginile și întindeți-o într-un dreptunghi.

Îndoiți dreptunghiul de trei ori și puneți-l la frigider pentru 20 de minute. După răcire, desfaceți din nou. Este necesar să se întindă cu atenție - astfel încât uleiul să nu rupă stratul subțire al bazei, altfel uleiul se va scurge în timpul coacerii, iar produsele nu vor fi stratificate și aerisite. După ce se întinde, se pliază în trei și se pune la rece timp de 2 ore. În continuare, lucrăm la produse.

Al treilea mod de rulare

Răziți untul congelat pe răzătoarea grosieră, amestecați cu o cantitate mică de făină, păstrând așchii.

Întindeți aluatul într-un dreptunghi și împărțiți-l condiționat în 4 benzi. Intindem rasul pe 2 benzi centrale (conditionale), si acoperim cu cele exterioare. Obținem condiționat 2 benzi cu ulei înăuntru.

Acum le întoarcem de două ori pe lungime, sigilăm structura prin ciupire și începem să o desfacem încet la dimensiunea dreptunghiulară inițială. În continuare, împăturim stratul în patru și repetăm gheața. Se impaturi in patru si se da la frigider pentru 2-3 ore.

Fiecare dintre aceste metode de a întinde aluatul foietaj este bună. Pe care să o alegi depinde de produsele viitoare și de timpul pe care ești dispus să-l petreci coacerii.

Acum să începem să studiem elementele de bază. Drojdia proaspătă și aluatul de drojdie de unt pot servi drept bază pentru foietaj. Să luăm în considerare rețetelepregătirea fiecăruia dintre ele.

Cum se face aluat pentru cornuri

Ingrediente

Făină de grâu în/soi - 500 g+-
Drojdie presată - 20 g sau uscată - 1,5 linguriță +-
Apă caldă — 250 ml+-
Unt sau margarină - 300 g+-
zahăr granulat - 3 linguri. l.+-
Sare - 1,5 lingurita +-

Pregătirea

Aceasta reteta este un clasic pentru croissante - fara umplutura sau cu umplutura - de la brutarii brutariilor franceze.

Cernem faina printr-o sita ridicata deasupra vaselor. Se toarnă apă caldă într-un recipient mare, se dizolvă drojdia și zahărul în el și se toarnă în el 50 g de unt topit. Conectăm totul bine. Adăugați treptat toată făina, amestecând rapid componentele până la omogenizare. În procesul de amestecare a compoziției, stropiți cu sare. Frământați baza de foietaj până nu se mai lipește de mâini. Aluatul trebuie să fie moderat moale și foarte elastic.
Punem baza intr-un recipient incapator, al carui fund se presara cu faina, o acoperim cu folie si o dam deoparte intr-un colt cald (fara curenti de aer) sa creasca timp de 1 ora.
Se intinde aluatul de drojdie, care a crescut in volum, la o grosime de 1-1,5 cm, se pliaza intr-un plic cu trei straturi si se da la frigider pentru 30 de minute.
Întindem din nou baza de drojdie răcită într-un strat de 1-1,5 cm și rulăm ulei în ea în mod clasic, despre care am vorbit mai sus.
Apoi, împărțim aluatul nostru foietaj cu drojdie în produse.

Aluat foietaj pentru chifle si straturi cu umplutura

Rețeta de preparare a unei baze de unt pentru rularea untului nu diferă aproape deloc de versiunea clasică despre care am discutat în rețeta anterioară.

Pentru a obține un puful de unt, se mai adaugă puțin în rețetăzahăr, vanilină sau coajă de lămâie. Este necesar să se îndulcească direct în timpul formării produselor.

Secretele coacerii drojdiei puf

Tăiați straturile în produse cu un cuțit ascuțit! În caz contrar, straturile se vor lipi împreună și nu va exista o stratificare frumoasă de tăieturi.
Este imposibil să ciupești marginile produselor, altfel stratul nu se va putea separa liber. Pentru a lipi marginile produselor, este suficient să le ungeți cu un ou bătut, să le conectați și să așteptați până se lipesc. Puteți unge marginile pentru lipire cu apă plată, ungându-le cu degetele înmuiate în apă.
Înainte de coacere, produsele trebuie lăsate să stea aproximativ 40-50 de minute, iar abia după aceea se unge cu ou bătut, dar numai suprafața, nu feliile. Dacă acoperiți feliile cu un ou, delaminarea nu va apărea.
Așezați produsele pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de copt.
Coacerea foietajului se face la temperatura cuptorului de 170 de grade timp de 13-15 minute. Înainte de a introduce produsele în cuptor, acestea trebuie stropite ușor cu apă sau puneți o tavă cu apă pe fundul cuptorului.

Rețetele prezentate cu toate secretele de a face foietaj îți vor permite să-l prepari cu propriile mâini cu plăcere.

Aluatul de drojdie de foietaj de acasă se dovedește fermecător, aerisit și poți fi mândru de faptul că nu cumperi un semifabricat, ci îți umpli aluatul foietaj cu propria ta căldură și dragoste.

Pregătim aluat foietaj (video)

Următorul