Cum să faci brânză Maasdam acasă

Conţinut:

Cum să faci brânză Maasdam cu propriile mâini
Tipuri de maturare a brânzei maasdam
Cu ce să servești brânză maasdam holey de casă

Frumoasa denumire a produsului este în consonanță cu numele orașului în care este produs și pentru o perioadă destul de lungă.

Interesul special pentru acest produs nu este întâmplător, deoarece brânza Maasdam de acasă nu este mai rea decât cea a producătorilor de brânză celebri și este întotdeauna delicioasă. Produsul de origine olandeză se remarcă prin gustul său dulce, cu o nuanță delicată de nucă și găuri delicioase, fără de care este imposibil de imaginat.

Cum să faci brânză Maasdam cu propriile mâini

Ingrediente

Lapte (nepasteurizat) — 16 l+-
Cheag - 0,7 g+-
Bacteriile propionice - la vârful unui cuțit +-
Drojdie termofilă (Uglich-TP este potrivit) - 0,4 g+-
Clorura de calciu - 2 p+-

O rețetă pentru a face brânză maasdam în lapte cu propriile mâini

Prin consistență, maasdam este semisolid. În comparație cu alte brânzeturi olandeze, aceasta se coace în 4 săptămâni. Un astfel de proces accelerat are loc datorită adăugării de starter preparat pe bază de bacterii propionice.

Dacă nu aveți încă prea multă experiență în fabricarea brânzei, nu începeți încă să faceți maasdam. Familiarizarea cu producția de brânzeturi de casă este mai bine să începeți cu tipuri simple - brânză sau brânză feta. Dar, chiar și cu experiență considerabilă, încercați să nu gătiți fără rețetă, acționați treptat.

Pentru ca structura brânzei să nu fie deranjată - faceți numai capete mari de brânză.

Încălzim laptele la foc foarte mic, este de dorit ca temperatura de pe aragaz să nu depășească 32-35°C în timpul gătitului.

Este necesar să se folosească lapte nepasteurizat, care, în plus, a fost decantat în prealabil timp de 12-20 de ore latemperatura de 10-12°C.

Se presara pe suprafata laptelui dospit in cantitatea specificata in instructiunile de pe ambalaj. Amestecați cu grijă ingredientele și lăsați amestecul rezultat la infuzat într-un recipient închis timp de 20-30 de minute.

Se dizolvă cheag în apă rece fiartă (50 ml), apoi se toarnă masa diluată în lapte.

Se amestecă totul bine, se acoperă cu un capac și se pune produsul într-un recipient cu apă, a cărui temperatură ar trebui să fie între 40-45°С. Punem cheag literalmente 1 oră și o facem pentru fermentare.

Așteptăm până apare un cheag dens, apoi îl tăiem în cuburi mici - 1,5-2 cm pe margine.

Acoperim totul cu un capac din nou, lasam masa in pace 10 minute - in acest timp, crema de zer va pleca. O turnăm apoi cu grijă într-un recipient separat (ar trebui să aveți aproximativ 100 ml de smântână de zer).

După aceea, punem masa pe un foc mic și o tulburăm, mai întâi cu mișcări lente și apoi cu mișcări active.

Nu încercați să accelerați procesul de gătire prin creșterea flăcării. Trebuie să gătiți numai la foc mic.

În procesul de gătit, începeți să zdrobiți treptat cuburile, transformându-le în boabe mici de brânză (diametrul boabelor - 7-8 mm).

La prima încălzire și zdrobire, aduceți masa la o temperatură de 36-38°C. Nu uitați să perturbați masa de brânză în tot acest timp (care înseamnă aproximativ 20-30 de minute de gătit).

Scurgeți 30% din zer printr-o strecurătoare, astfel încât bacteriile de acid lactic să oprească creșterea lor activă în masă.

În loc de zer, se toarnă apă în recipient (în același volum în care a fost turnat zerul - 30%), cu o temperatură de 45°C.

În continuare, reglam puțin gradul: punem pe aragaz un recipient cu cheaș de brânză și îl încălzim la foc mic. Flacărăar trebui să fie atât de mic încât în 2 minute să se adauge doar 1°C la temperatura totală a masei de caș.

Pentru a nu exagera cu indicatoarele de temperatură, puteți opri periodic aragazul. La sfârșitul încălzirii, temperatura masei ar trebui să fie de 38-39°С.

Următoarea etapă este încălzirea secundară. Va dura 8-10 minute. În procesul de încălzire, masa trebuie perturbată. În această etapă, dimensiunea boabelor de brânză nu trebuie să depășească 4-5 mm.

După aceea, lăsăm boabele zdrobite să se așeze 15-20 de minute.

După „repaus”, totul este transferat într-o formă specială pentru presare și coborâm recipientul cu boabe de brânză timp de 8-10 minute în zer.

După timpul specificat, îndepărtați forma și lăsați serul să se scurgă câteva minute.

Începem să presam brânza: mai întâi instalăm un fitil cu o greutate de 1 kg, apoi creștem treptat greutatea - până la 8-10 kg.Presarea ar trebui să dureze 2 ore. În acest proces, nu uitați să întoarceți brânza din când în când.

Facem o saramură pentru brânza maasdam, apoi transferăm produsul olandez în ea timp de 10-14 ore pentru sărare.

19. De îndată ce brânza maasdam de casă este sărată, scoateți-o din saramură și uscați-o pe raftul de jos al frigiderului timp de 2-3 zile.

Tipuri de maturare a brânzei maasdam

A face acasă brânza maasdam de casă este imposibil fără stadiul de coacere. Acest proces este la fel de important ca orice alt pas de fabricare a brânzei din această rețetă. Pentru ca maturarea să fie perfectă, este necesar să se creeze condițiile potrivite pentru aceasta, dar fiecare tip de coacere are propriile caracteristici.

Alegeți orice tip de coacere care vă este convenabil - și pregătiți brânza în funcție de caracteristicile acestui tip.

Maturare la cald

Pentru etapa caldăvom avea nevoie de o cameră de fermentare pentru maturarea brânzei. Trebuie instalat într-o încăpere în care umiditatea aerului variază între 85-90%, iar temperatura nu crește peste 18-20°С.

O cameră cu brânză olandeză de casă poate rezista în astfel de condiții timp de 20 de zile.

Dacă pregătiți brânză maasdam în sezonul cald, când temperatura din cameră va depăși 22 ° C, atunci asigurați-vă că tehnologia de maturare a brânzei nu este perturbată. Pentru a face acest lucru, puneți produsul la frigider o dată la 2 zile, adică o dată la două zile.

Maturarea la rece de primul tip

Acest tip de coacere se caracterizează prin umiditate ridicată în încăperea în care este depozitat produsul (90-95%) și indicatori de temperatură scăzută (8-10°C). Pentru a crea astfel de condiții, puneți brânza într-o cutie din legume, acoperiți-o și puneți lângă ea un borcan cu apă. Trebuie să rotiți brânza Maasdam de casă de 2 ori pe zi.

Dacă se întâmplă să se coacă deschis, crusta de brânză va începe să crape.

În acest caz, brânza va economisi înotul în apă curată. Trebuie făcut o dată pe zi. Durata maturării la rece a brânzei Maasdam este de 10 zile.

Maturarea la rece de al doilea tip

În acest tip de maturare a brânzei, condițiile sunt aproape aceleași ca la maturarea la rece a primului tip - 8-10 grade de căldură și umiditate ridicată (80-85%) în cameră, care se creează și datorită recipientului cu apă. Brânza are 10 zile să se coacă.

Pentru coacere, puteți folosi o pungă specială de plastic sau un recipient (mare) cu capac.

Cu ce să servești brânză maasdam holey de casă

După procesul de maturare, brânza este complet gata, puteți trece la cea mai plăcută etapă - degustare. Dar cu ce să servești brânză delicioasă maasdam de casă pentru a-i sublinia cât mai mult originalitatearafinament, și nu strica în cel puțin, a adăugat peste o lungă perioadă de timp, eforturi?

Brânza poate fi prezentată la degustare în formă proprie, fără adăugiri. Dar va fi mai bine dacă serviți un maasdam delicios cu vin, fructe dulci (mere, struguri, pere), o baghetă franțuzească (sau doar o bucată din orice pâine albă) și chiar miere.

Brânza este adesea adăugată la alte feluri de mâncare. De exemplu, cartofii sau pastele sunt coapte cu maasdam, se adaugă și la deserturi și umpluturi, se stropesc pe salate dulci sau se fac în sosuri delicioase.

Este foarte ușor să găsești o utilizare pentru un produs olandez, este mult mai dificil să prepari corect acasă brânza maasdam. Dacă stăpânești această tehnologie o dată, atunci nu vor fi probleme cu fabricarea ei în viitor. Urmați rețeta pas cu pas - și atunci nu vor exista surprize neplăcute în procesul de preparare a brânzei.

Gătit fericit!

Următorul