Câte zile ar trebui să fermenteze vinul de acasă?

Conţinut:

Caracteristici ale fermentației vinului acasă
Vinul a încetat să mai fermenteze: ce să faci
Regimul de temperatură în timpul fermentației
Recomandări pentru vinul perfect

Vinificația este o ramură foarte delicată a producției de băuturi a unei cetăți joase, dar nici aici nu există reguli și tehnologii clare.

Multe dintre exclusivități au apărut din cauza abaterilor de la reguli, așa că este imposibil de spus cu exactitate cât de mult ar trebui să fermenteze vinul casei pentru a obține băutura perfectă. Dar, în același timp, există câteva caracteristici care ar trebui respectate atunci când faceți o băutură și vom vorbi despre ele.

Caracteristici ale fermentației vinului acasă

Începutul producției de vin este întotdeauna selecția materiilor prime de calitate. Este prelucrat cu grijă - cernut, zdrobit (zdrobit sau măcinat) și apoi pus într-un loc întunecat pentru fermentare.

Procesul de fermentație în sine are loc în prezența ciupercilor de drojdie în must, care pot fi naturale, adică formate din produse naturale, sau special populate cu ajutorul drojdiei speciale de vin, care acum se găsesc liber la vânzare.

Cât de mult are loc fermentarea vinului este greu de spus fără echivoc. Va depinde de mulți factori - condițiile de temperatură, cantitatea de zahăr din must și, desigur, calitatea drojdiei. Fermentarea durează de obicei între 30 și 90 de zile.

Etapele fermentației

În mod convențional, procesul în sine poate fi împărțit în mai multe etape:

primar;
furtunos;
Liniște.

Prima etapă se caracterizează prin adaptarea ciupercilor de drojdie la mediul în care s-au găsit. În acest moment încep să se reproducă foarte activ.

A doua etapă este caracterizată de sfârșitul reproducerii fungice. Acestea se răspândesc pe tot materialul vinicol, începândprovoacă procesul de eliberare a alcoolului. În timp, această perioadă poate dura de la zece până la o sută de zile.

Trebuie remarcat faptul că durata va depinde de puterea planificată a băuturii, deoarece cu cât are loc o fermentație mai lungă, cu atât mai mult alcool este în vinul finit. În primele zile, materialul vinului va spuma foarte mult (acest lucru trebuie luat în considerare atunci când alegeți un recipient), deoarece există o eliberare intensivă de dioxid de carbon.

Numărul de bule va începe să scadă după un timp, iar apoi se vor așeza complet pe fundul recipientului. Din acest motiv, procesul merge la straturile inferioare ale materialului vinului. Durata fermentației va depinde de cât timp ciupercile au transformat zahărul în alcool.

De obicei, vinul devine mai ușor la sfârșit.

Reguli de susținere a procesului de fermentație

Agitarea regulată a sedimentului. În caz contrar, este foarte dificil pentru ciuperci să se reproducă. Puteți agita cu un băț de lemn (neapărat curat) sau pur și simplu scuturând vasul.
Aerarea materialului vitivinicol. Acest lucru poate „amplifica” fermentația lentă. Pur și simplu deschideți recipientul cu mustul timp de trei până la patru ore sau turnați-l într-un alt vas. Dar o astfel de acțiune ar trebui să aibă loc numai atunci când fermentația a trecut în faza inferioară.
Adaos de zahăr. În acest fel, puteți crește puterea vinului și, în consecință, perioada de fermentație. În must se adaugă zahăr în porții mici și se amestecă cu un băț de lemn.
Menținerea temperaturii optime.O temperatură mai scăzută, sau invers, prea ridicată va contribui la deteriorarea mustului. În primul caz, se va opri din fermentare, iar în al doilea, va fermenta foarte repede, pierzându-și calitatea și puterea.

Ultima etapă (fermentația tăcută) este caracterizată de un număr mic de ciuperci active, absența zahărului, deoarece este aproape toate procesate înalcool. În această fază se formează gustul vinului. Poate dura de la 50 la 350 de zile.

Când băutura este cu adevărat gata, trebuie turnată în vase curate și pusă într-un loc întunecat. Temperatura de depozitare ar trebui să fie de aproximativ 10-15 grade.

După cum puteți vedea, este dificil să dați un răspuns exact la întrebarea cât de mult rătăcește vinul intern, deoarece procesul depinde de mulți factori externi, care pot fi diferiți pentru vinificatorii din diferite regiuni.

Vinul a încetat să mai fermenteze: ce să faci

Uneori se întâmplă ca, chiar dacă sunt respectate toate regulile, vinul să nu fermenteze sau fermentația să se oprească foarte devreme. Ce să faci în acest caz și există metode care vor ajuta la salvarea mustului?

O scurtă perioadă de fermentare a materialului vinicol

Acest lucru este de fapt adevărat. Dacă tocmai ați pus mustul pentru fermentare, atunci nu ar trebui să vă așteptați la bule instant. Ar trebui să dureze cel puțin trei până la patru zile înainte ca mănușa să se umfle.

Desigur, toate acestea vor depinde de condițiile în care este depozitat vinul. De exemplu, fermentația va fi afectată de temperatura camerei, cantitatea de zahăr din must și tipul de drojdie folosită.

Prin urmare, înainte de a regla în vreun fel mustul, așteptați câteva zile, poate că perioada de fermentație a vinului nu a sosit încă.

Etanșare slabă

O altă problemă de care mulți vinificatori începători nu o iau în considerare la început este lipsa etanșării recipientului în care are loc fermentația. Din acest motiv, nu vor exista bule în etanșarea hidraulică, iar mănușa nu va rezista.

Cu toate acestea, procesul de fermentație în sine va avea loc, dar nu va fi vizibil, deoarece dioxidul de carbon va găsi alte modalități de a scăpa. De asemenea, este periculos, deoarece o cantitate mare de oxigen, care poate ajunge într-un recipient cu must, îl poate strica.material vin, transformându-l în oțet acru. Va fi imposibil să-l reparăm.

Puteți deschide vinul doar o dată sau de două ori pe zi cel mult, timp de aproximativ cincisprezece minute, și de preferință chiar mai puțin, doar pentru a adăuga zahăr sau pentru a elimina excesul de spumă. Și după toate manipulările, asigurați-vă că verificați etanșeitatea dintre supapele de apă (mănușă) și rezervorul de fermentație. Și dacă materialul dvs. de vin nu fermentează, atunci verificați și etanșeitatea.

Temperatura de fermentare

Cât de multă fermentație depinde de temperatura mediului în care este depozitat mustul. Drojdia de vin funcționează la o temperatură de 10-30 de grade peste zero. Dacă temperatura de pe termometru este mai mare de treizeci, atunci drojdia moare, iar dacă este mai mică de zece, atunci intră într-o stare de repaus.

În orice caz, mustul este lăsat să fermenteze. Temperatura recomandată de specialiști este de 15-25 de grade. Este indicat să evitați picăturile, deoarece mustul reacționează foarte rău la acesta. Dacă locul în care puneți recipientul este foarte fierbinte ziua și rece noaptea, atunci mutați-l în condiții de temperatură mai stabile.

Dacă vinul a stat chiar și pentru o perioadă scurtă de timp la o temperatură de peste treizeci de grade, atunci asigurați-vă că îi adăugați starter de vin sau drojdie specială, dar nu alcool.

Conținut de zahăr: mai puțin sau mai mult decât în mod normal

Timpul de fermentare a vinului de casă și cursul normal al fermentației sunt foarte influențate de conținutul de zahăr al materialului vinului. Cel mai optim procent este de 10-20%. O cantitate mai mare sau mai mică afectează fermentația în sens negativ.

Dacă nu este suficient zahăr, atunci fermentația se poate opri din cauza lipsei de muncă pentru drojdie, iar dacă există o cantitate excesivă din acesta, atunci drojdia pur și simplu nu va mai funcționa, deoarece zahărul devine un conservant. Puteți verifica cantitatea optimă cu un hidrometru sau pur și simplu după gust.

Urmărețineți că fermentația poate fi afectată de densitatea mustului. Acest lucru se poate întâmpla dacă baza sunt materii prime din fructe și fructe de pădure care sunt slab filtrate. Mustul gros se poate juca. Puteți rezolva această problemă adăugând suc sau apă (aproximativ 15% din volumul total).

Drojdie nepotrivită

Dacă utilizați tulpini sălbatice de drojdie, atunci trebuie să știți dinainte că acesta este cel mai instabil tip de drojdie care poate înceta să funcționeze chiar și fără un motiv aparent.

Dacă s-a întâmplat acest lucru, atunci unul dintre următoarele produse ar trebui adăugat la materialul vinului:

aluat de casă;
boabe de struguri, nespălate și zdrobite (5-6 bucăți sunt suficiente pentru 10 litri);
fructele de struguri pot fi înlocuite cu stafide (20-30 m la 5 l);
drojdie specială de vin.

Apariția mucegaiului

Dacă s-a format mucegai în materialul de vin în picioare, va fi foarte dificil să îl salvați. În stadiile inițiale, puteți în continuare să îndepărtați stratul de mucegai și să turnați mustul în vase curate.

Cu toate acestea, este necesar să se monitorizeze curățenia recipientelor de la bun început și să se folosească numai vase sterilizate pentru fermentare.

Sfârșitul procesului de fermentație

Acesta este sfârșitul armonios al lucrării drojdiei, când tot zahărul este transformat în alcool. În timp, este nevoie de aproximativ 14-35 de zile pentru vinul de casă. Dacă doriți să obțineți un vin mai tare, atunci trebuie să adăugați alcool puternic la acesta, deoarece de obicei o astfel de băutură nu este foarte puternică.

Regimul de temperatură în timpul fermentației

Acum ar trebui să luăm în considerare câte zile durează fermentarea vinului la o anumită temperatură a mediului.

Vinul va fermenta timp de douăzeci de zile la o temperatură de 10-14 grade.
Va fermenta timp de zece zile dacă temperatura ambiantă este de 15-18 grade.
Șapte zile de fermentație pentru temperatură20 de grade.

De remarcat că 14-18 grade poate fi considerat regimul optim de temperatură pentru vinurile albe, iar 18-22 de grade pentru vinurile roz și roșii.

Recomandări pentru vinul perfect

Pentru a nu pierde timpul de fermentare a vinului de casă sau pentru a nu turna deloc mustul preparat, trebuie să respectați următoarele reguli:

toate materiile prime trebuie să fie bine sortate, fără exemplare putrezite;
este de dorit să sterilizați recipientele înainte de utilizare și să le uscați bine;
fructele trebuie alese coapte și dulci (cu excepția rară a fructelor natural fără zahăr);
nu se recomandă depozitarea vinului finit și a mustului de fermentare în apropierea produselor cu miros puternic, precum și a celor acide și evitarea contactului cu animalele și păsările, deoarece se poate deteriora atât ca gust, cât și ca miros.

Acum știți care este perioada de fermentație a vinului de casă în diferite condiții de temperatură ale mediului extern, precum și modul în care condițiile de depunere a materialului vinului afectează procesul de fermentație. Urmează toate recomandările menționate în articol, iar vinul tău va fi întotdeauna cel mai gustos!

Următorul