De ce vinul de zmeură de casă nu fermentează sau devine amar

Anterior

Conţinut:

  • Cât timp fermentează vinul de zmeură?
  • De ce vinul nu fermentează
  • De ce s-a oprit brusc fermentația?
  • Vinul de zmeura este amar
  • Este posibil să neutralizați amărăciunea din vinul finit

Zmeura este o boabe gustoasa, dulce, aromata si foarte utila, face dulceturi uimitoare, dulceturi, deserturi, precum si vin rosu elegant. Dar uneori vinificatorii amatori se confruntă cu o astfel de problemă - vinul de zmeură nu fermentează, ce să facă, care ar putea fi motivele și cum să „resuscitam” procesul pentru a nu strica produsele?

Să luăm în considerare posibilele greșeli care ar fi putut fi făcute în tehnologia de preparare a mustului și în ce moduri poate fi activată fermentația vinului.

Cât timp fermentează vinul de zmeură?

Înainte de a ajunge la problema principală, să luăm în considerare întrebarea cât timp ar trebui să fermenteze mustul de zmeură. Cert este că unii vinificatori începători, nevăzând semne de fermentare în primele zile, încep să se alarmeze, crezând că ceva a mers prost. Deși, de fapt, procesarea zahărului de către ciupercile de drojdie pur și simplu nu a început încă.

Zmeura este una dintre cele mai bune fructe de padure pentru vinificatie tocmai pentru ca in cele mai multe cazuri nu exista dificultati la fermentarea fructelor.

În prima etapă înainte de filtrare, perioada de fermentare a mustului poate fi de la 4 la 10 zile.

Viteza de activare a procesului depinde de cantitatea de zahăr din lichid și de temperatura mediului în care se află recipientul pentru vin. Camera trebuie să fie caldă (+18-25?C). Nu vă faceți griji dacă nu observați bule în primele 72 de ore. Dacă mustul nu a fermentat după 3 zile, atunci există o problemă.

În a doua etapă, când mustul este filtrat și pulpa este îndepărtată, vinul de zmeură fermentează în medie 60 de zile. Începutul procesului poate fi observat după 3-4 zile. Dacă la sfârşitul acesteiamustul nu a fermentat până la sfârșitul termenului, înseamnă că ceva nu este în regulă și trebuie să înțelegeți problema.

zmeură

Acum că știm cât rătăcește vin de zmeură, să luăm în considerare motivele pentru care acest proces poate fi perturbat.

De ce vinul nu fermentează

Există multe motive pentru care poate apărea o problemă. Dar vestea bună este că în majoritatea cazurilor problema poate fi rezolvată.

Puțină drojdie

Dacă nu ați adăugat drojdie suplimentară și fermentația pe ciupercile sălbatice (care se găsesc pe suprafața boabelor în sine) nu a început după 3 zile, este posibil să nu existe suficiente microorganisme în must.

Cum se remediază

Adăugați drojdie de vin (comercializată la vinoteca), o mână de stafide închise la culoare, nespălate sau puțin amoniac în must. Puteți prepara și separat drojdia și să o adăugați în lichid, dar va dura mult timp, așa că este mai bine să folosiți primul sfat.

Prea puțin sau prea mult zahăr

Adesea motivul pentru care vinul de zmeură nu fermentează este proporțiile greșite de zahăr. În funcție de ce fel de vin doriți să obțineți, de masă, desert sau uscat, trebuie să utilizați de la 10% până la 20% zahăr din volumul de must. Puteți verifica nivelul de zahăr al băuturii cu ajutorul unui dispozitiv special - un hidrometru. Daca nu este acolo, atunci ramane sa-l gusti.

Zahărul este hrana ciupercilor, iar dacă este mai puțin decât norma specificată, atunci microorganismele nu au suficientă nutriție. Dacă este prea mult, zahărul se transformă într-un conservant și „îngheață” activitatea drojdiei.

Cum se remediază

Dacă există exces de zahăr, diluați mustul cu apă caldă filtrată. Dacă nu este suficient - adăugați, amestecați bine până se dizolvă.

Nu există suficient oxigen în timpul fermentației primare

Vinul trece prin două etape de fermentație - o primară scurtă și una secundară lungă. Cu secundarîn timpul fermentației, pe gâtul recipientului se pune un sigiliu ermetic de apă, care nu permite trecerea aerului. Dar mulți vinificatori fără experiență fac greșeala de a astupa ermetic borcanele în timpul fermentației primare. Acest lucru nu se poate face, drojdia are nevoie de oxigen pentru reproducerea activă.

Cum se remediază

În prima etapă a fermentației, pe gâturile recipientelor se pune tifon îndoit în mai multe straturi. Scoateți sigiliul de apă, dacă îl puneți în prima etapă, amestecați lichidul și puneți tifon pe gât.

Obturatorul lasă să intre mult aer în timpul fermentației secundare

După cum sa menționat deja mai sus, la a doua etapă a fermentației, când conținutul mustului este must, se pun dopuri etanșe pe recipient. Ar trebui să aibă un mic orificiu pentru eliberarea dioxidului de carbon produs în timpul fermentației, dar dacă orificiul este prea mare, va pătrunde mult oxigen, ceea ce poate duce la oxidarea vinului.

Cum se remediază

Schimbați supapa hidraulică. Acasă, cel mai bine este să folosiți mănuși medicale obișnuite, înțepăți câte un deget în fiecare. Dacă mănușa s-a umflat și și-a asumat o poziție verticală, atunci totul merge așa cum ar trebui.

Temperatura nu este îndeplinită

Termenul, câte zile fermentează vinul de zmeură, depinde în mare măsură de temperatura la care se află. Nu trebuie să fie sub +16 °C și peste +25 °C. La o temperatură mai scăzută, ciupercile de drojdie cad în „hibernare”, iar la o temperatură ridicată, pur și simplu mor.

Cum se remediază

Asigurați-vă că camera în care este păstrat mustul are o temperatură stabilă a aerului în limitele specificate.

Dacă descoperiți că vinul a stat într-o atmosferă prea înfundată, organizați mediul potrivit pentru el și adăugați drojdie sau aluat la must, deoarece ciupercile din el au murit.

Pulpa este prea groasă

Acest lucru se poate întâmpla dacă nu ați adăugats-a adăugat prea puțină apă la zmeură. Consistența pulpei devine groasă, asemănătoare jeleului și este dificil ca drojdia să se reproducă într-un astfel de mediu.

Cum se remediază

Adăugați apă caldă curată și amestecați bine masa. Puteți adăuga puțin aluat sau drojdie de vin în această etapă.

Matrite

Aceasta este o altă problemă comună de ce vinul de zmeură nu fermentează. În pulpă se poate forma mucegai dacă s-au folosit boabe putrezite sau nu au fost respectate condițiile de sterilitate la prepararea vinului (recipiente prost spălate, mâini murdare, gunoi intrat etc.).

Cum se remediază

Rareori este posibil să restabiliți mustul după mucegaiul său. Puteți încerca să faceți acest lucru dacă mai există puțin mucegai: îndepărtați toate zonele afectate, pregătiți un nou recipient și turnați lichidul în el. Adăugați drojdie de vin sau starter la must.

De ce s-a oprit brusc fermentația?

Se întâmplă că fermentația primară a vinului a avut succes și procesul de fermentație secundară a început destul de activ, dar apoi s-a oprit brusc. Acest lucru se întâmplă de obicei din două motive:

  • Microorganismele dăunătoare care suprimă reproducerea drojdiei de vin au intrat în lichid. Pe lângă mucegai, există destul de multe bacterii, viruși și alte „animale” care pot distruge vinul.
  • S-a produs un procent foarte mare de alcool. Când concentrația de alcool din must este mai mare de 14%, ciupercile de drojdie încep să moară.

    • Vinul a încetat să mai fermenteze, ce să faci

    Este aproape imposibil să rezolvi prima problemă, deoarece separarea tuturor microorganismelor dăunătoare de masă este un proces destul de consumator de timp.

    Dar puteți încerca să remediați a doua problemă diluând vinul cu apă caldă fiartă. Dacă vinul de zmeură nu fermentează după aceea, adăugați mai multă drojdie de vin și monitorizați temperatura recipientului.

    Zmeurăvinul este amar

    O altă situație neplăcută cu care se pot confrunta vinificatorii este aceea că băutura este amară. De ce se întâmplă acest lucru și este posibil să se elimine gustul neplăcut?

    Amărăciunea vinului de zmeură poate fi dată de taninuri (taninuri), care sunt conținute în semințele mici ale boabelor. Este extrem de dificil să le separi de pulpă și puțini oameni sunt pregătiți să o facă.

    Multă amărăciune apare atunci când s-a folosit un blender în procesul de măcinare a zmeurii sau ai presat prea tare boabele, din cauza căreia semințele au fost zdrobite și s-a eliberat taninul în cantități mari.

    Un alt motiv pentru care vinul de zmeură este amar poate fi fructele de pădure stricate sau îngrășămintele în cantități mari. Acestea sunt cele mai comune motive pentru care vinul de zmeură este amar.

    Pentru a evita apariția unui gust astringent și amărăciune, ar trebui să folosiți numai fructe de înaltă calitate, fără boabe putrezite, iar când pulpa este sub presiune, nu puteți folosi dispozitive electrice. Măcinarea trebuie făcută cu grijă, fără a apăsa prea tare fructele.

    Este posibil să neutralizați amărăciunea din vinul finit

    Ce se întâmplă dacă băutura este aproape gata, iar amărăciunea strică întregul gust. Există și o soluție pentru asta. Preparatele sub formă de pulbere care leagă taninurile sunt vândute în magazine speciale pentru vinificatori.

    Sunt diferite și fiecare are propriile instrucțiuni. Pe scurt, acest proces poate fi descris astfel: la băutura fermentată se adaugă o pulbere, care se dizolvă, leagă taninul și formează un precipitat. După neutralizarea amărăciunii, vinul trebuie filtrat și turnat într-un recipient curat. Medicamentele în sine nu afectează gustul vinului, dar elimină foarte bine amărăciunea.

    Acum știți ce să faceți dacă vinul de zmeură nu fermentează, cum să corectați situația și să nu pierdeți produsul, precum și cum să eliminați amărăciunea și de ce a apărut. Nu fi supărat dacă tuai asemenea necazuri. Drojdia sunt organisme vii și nu știi niciodată exact cum se vor comporta. Respectarea strictă a tehnologiilor nu oferă o garanție completă că totul va avea succes. Chiar și vinificatorii experimentați se confruntă cu dificultăți din când în când.

    Următorul

    Citește și: