Prelucrarea porcilor, schemele de tăiere a carcaselor de porc și sfatul stăpânilor

Fiecare fermier care crește vite pentru carne trebuie să aibă abilități de prelucrare a carcaselor. Acest lucru va economisi timp și bani pentru munca maestrului de procesare. Autoprocesarea unui porc poate părea un proces care consumă timp, deoarece un adevărat profesionist poate procesa un purcel în 9 minute, dar este suficient să studiezi teoria și să observi practica maestrului pentru a stăpâni abilitățile de prelucrare a unui porc. carcasă.

Conţinut

1 Particularitățile prelucrării porcilor

1.1 Alegerea timpului pentru sacrificare
1.2 Scheme de demontare a carcasei de porc
1.3 Tehnologia de prelucrare a porcilor

2 sfaturi de la maeștri

3 secrete pentru selecția de succes a cărnii de porc

Particularitățile prelucrării porcilor

Spre deosebire de carnea de vită, carnea de porc este fragedă, așa că de obicei nu este necesar să atârnați carcasa pentru maturare. Cu toate acestea, agățarea carcasei poate facilita foarte mult procesul de prelucrare. Opțiunile de procesare depind de scopul utilizării cărnii. Dacă carnea iese la vânzare, este mai convenabil să folosiți scheme de procesare americane sau germane, care vă permit să separați bucățile care conțin tipuri de carne mai valoroase de cele mai puțin valoroase. Prelucrarea unturii presupune separarea acestor produse de restul masei. Cea mai simplă și mai democratică este prelucrarea carcasei pentru consumul propriu, apoi schema este determinată în funcție de preferințele personale ale fermierului.

Trebuie remarcat faptul că gradul și calitatea cărnii la porci sunt ușor diferite de alte tipuri de carne. „Regula de aur” a preparării cărnii, care indică faptul că cele mai bune părți ale carcasei sunt cele situate mai departe de cap și mai aproape de coloana vertebrală, unde se află mușchiul de porc, este doar parțial aplicabilă cărnii de porc. Caracteristicile biologice ale porcilor disting aceste animale de alte tipuri de animale. Faptul este că, deoarece porcii nu își mișcă în mod activ gâtul, carnea din acest departamentrămâne moale și este foarte apreciat pentru calitățile sale gustative. Prin urmare, gâtul este o parte foarte scumpă a carcasei.

Alegerea timpului pentru sacrificare

Mai mulți factori importanți influențează alegerea timpului optim de sacrificare. Cea mai importantă dintre ele este starea fiziologică a porcului. Diferitele faze ale ciclului reproductiv al unui animal pot îmbunătăți sau înrăutăți gustul cărnii, așa că este necesar să se monitorizeze ciclul sexual al porcului și să se aleagă un moment în care acesta nu este în stare de căldură. În unele cazuri, de exemplu, dacă vorbim de masculi necastrați, carnea nu este destinată vânzării, deoarece conține hormonul androsteron.

Starea fizică a porcului este, de asemenea, un factor semnificativ - categoria de grăsime a porcilor și determinarea stării porcilor afectează valoarea produselor din carne. Categoriile de îngrășare sunt o scală care evaluează unde va ajunge carnea după procesare. Carnea de porc slănină, carnea de porc (greutatea animalului 38-86 kg), carnea de porc grasă, carnea de porc pentru prelucrare industrială (greutate mai mare de 90 kg) și carnea de purcel se disting după gradul de îngrășare.

În funcție de greutatea animalului, de vârstă, de tipul de hrană și de grăsime, animalele sunt împărțite în patru tipuri:

Porcii sunt grasi.

Porci de bacon.

Carne de porc.

Purcei

Aceste caracteristici vor face posibilă determinarea când să sacrifice un porc la ce greutate, raportul dintre calitățile acestuia va fi cât mai mare posibil și profitabil pentru crescător.

Pe lângă evaluarea parametrilor animalului în sine, ar trebui să se acorde atenție și altor factori. De exemplu, pentru perioada anului și momentul sacrificării planificate.

Dacă sacrificarea porcilor este planificată să fie efectuată vara, cel mai bine este să alegeți orele dimineții pentru aceasta, când temperatura aerului nu este prea ridicată și poate accelera deteriorarea cărnii, precum și atunci când numărul de insecte este cel mai scăzut în timpul zilei. Mai bine dacă vremea este uscată și calmă pentru a reduceposibilitatea de praf, resturi, stropire cu apa in caz de ploaie, pe carcasa. Sau foloseste o copertina pentru a te proteja de intemperii. În cazul în care sacrificarea se efectuează iarna, nu există restricții speciale.

Scheme de demontare a carcasei de porc

Există multe scheme de procesare, de multe ori le puteți vedea imaginile în măcelarii. Cele mai populare dintre ele sunt americane, engleze, germane și ruse (Moscova).

Schema engleză este considerată cea mai simplă metodă. În acest caz, carcasa este dezmembrată în patru bucăți mari - capul, părțile din față, din mijloc și din spate.

Prelucrarea americană a purceilor constă în tăierea carcasei în două jumătăți longitudinale și împărțirea acestora în următoarele părți:

cap;
umăr;
periostul anterior;
șuncă;
butoi;
spate și muschi la un porc.

Butoiul, spatele și umerii pot fi împărțite în două părți, în timp ce grăsimea este separată de carne într-o bucată, butoiul primește coaste și slănină. O astfel de prelucrare permite diferite tipuri de carne să se distingă unele de altele.

Conform aceluiași principiu, se realizează prelucrarea germană a semicarcaselor de porc. Diferența sa este că jumătățile de carcasă sunt împărțite în 8 părți, în funcție de tipul de carne:

Prima clasă este periostul din spate, „cotlet” și părțile lombare (carbonat la porci).

Al doilea grad este sternul, periostul frontal, partea vertebrală frontală.

Clasa a treia este departamentul abdominal.

Clasa a patra este cap, picioare.

Metoda de prelucrare în 8 părți este, de asemenea, caracteristică schemei rusești. Caracteristica sa este separarea capului de gât (coloana vertebrală) și dezmembrarea picioarelor în două părți - partea de mijloc a piciorului și piciorul propriu-zis.

Tehnologia de prelucrare a porcilor

Prelucrarea porcului poate fi împărțită condiționat în trei etape: pregătirea carcasei, eviscerarea șidezasamblarea finală a carcasei în piese. Pregătirea unui porc pentru prelucrare implică sângerarea carcasei și arderea pielii. Acest lucru se face pentru a facilita procesul de prelucrare și pentru a îmbunătăți aspectul cărnii.

Sângerarea se poate face în două moduri. Alegerea lor este determinată de modul în care este sacrificat animalul. Dacă a fost folosită o lovitură la inimă pentru aceasta, atunci carcasa ar trebui să fie atârnată de picioarele din spate și să lase sângele să se scurgă. Această metodă este mai convenabilă, dar poate afecta negativ calitatea cărnii din cauza stagnării sângelui în zona pieptului, accelera deteriorarea produsului. După îndepărtarea măruntaielor, resturile de cheaguri de sânge sunt prost îndepărtate de pe suprafața coastelor.

A doua modalitate de a scăpa de sânge este sacrificarea porcului cu o incizie pe gât. În acest caz, tot sângele va curge prin artera carotidă. Adesea, sângele este folosit și în scopuri culinare, așa că trebuie să puneți vase sub carcasă. Dacă sângele nu este necesar, acesta este turnat în pământ. Citiți mai multe despre cum sunt sacrificați porcii aici.

Arderea este un proces de prelucrare a pielii cu scopul de a îndepărta stratul de păr.

Mulți fermieri au o întrebare: cum să gudronezi un porc? Cum să arzi un porc? Necesita echipament special? Desigur, prezența unui arzător cu gaz simplifică foarte mult sarcina, dar puteți folosi și mijloace improvizate. Dacă există o pistolet, este de asemenea aplicabilă. În absența unor astfel de instrumente, puteți încerca să acoperiți carcasa cu mănunchiuri mici de paie și să le dați foc - aceasta se numește mocnit. Perii arse și funinginea sunt îndepărtate cu un cuțit, după care carcasa trebuie spălată cu apă caldă.

Iată recomandări simple despre cum să arzi corect un porc:

nu trebuie expus același loc la foc pentru o lungă perioadă de timp. Deci riscați să deteriorați pielea.
fii atent cu zonelemai ales pielea subțire. Sunt pe burta porcului, așa că nu expuneți burta la temperaturi ridicate pentru o lungă perioadă de timp.
pregătiți un cuțit mare și ascuțit, cu o lamă care nu se îndoaie, pentru a îndepărta stratul superior de piele, blană și funingine. Acest lucru vă va permite să scăpați rapid și eficient de reziduurile arse.
dacă pielea trebuie îndepărtată, atunci nu este necesară arderea.

În prezența echipamentelor specializate, procesul de prelucrare primară a carcasei este mult mai ușor. Astfel de dispozitive includ, de exemplu, un sparchan pentru porci (cunoscut și sub numele de sparchan sau răzuitoare). Acesta este un dispozitiv special conceput pentru curățarea rapidă a carcaselor de peri, timpul mediu de procesare a carcaselor este de 3-5 minute. Carcasa se așează într-un recipient, unde sub influența apei fierbinți și a arborilor mecanici, se îndepărtează perii și impuritățile. O astfel de unitate este o achiziție foarte utilă pentru o fermă mare sau pentru o fabrică de procesare a cărnii.

Prețul așternutului de porc poate varia de la 100.000 UAH. pentru dispozitive mici, până la 1 milion de ruble pentru modele mai puternice.

Căptușeala este următoarea etapă a procesării carcasei. Include disecția carcasei și îndepărtarea organelor interne din aceasta. Pentru comoditate, carcasa trebuie agățată sau așezată pe o verandă joasă, iar dacă acest lucru nu este posibil, puteți lăsa carcasa pe pământ, punând sub ea paie sau alt material care va proteja carnea de resturi.

Pentru eviscerare, veți avea nevoie de un cuțit ascuțit de aproximativ 18 cm, un cuțit pentru tăierea oaselor și un topor (fierăstrău) pentru tăierea pieptului, precum și recipiente pentru organe.

După separarea capului (uneori creierul este folosit la gătit, acesta poate fi îndepărtat într-un mod convenabil și așezat într-un vas special) și tăiat „șorțul” (partea abdomenului formată din grăsime și mușchi), un proces direct. de îndepărtare a măruntaielor este necesară. Putețiutilizați următoarea secvență:

Găsiți esofagul. Pentru ca conținutul său să nu intre în cavitatea abdominală, legați-l pe ambele părți și tăiați-l deasupra locului bandajului.

Îndepărtați plămânii, diafragma, inima, de obicei acest lucru nu provoacă dificultăți.

Dacă este posibil, evitând deteriorarea, îndepărtați intestinele și stomacul.

Găsiți vezica biliară. Trebuie îndepărtat înainte ca ficatul să fie îndepărtat. Conținutul său poate înrăutăți în mod semnificativ gustul cărnii, așa că trebuie să se acorde maximă atenție la extragerea acesteia.

Îndepărtați ficatul și rinichii.

Trebuie avut grijă și cu vezica urinară. Ținând-o cu grijă de vârf, scoateți-l și aruncați-l.

După efectuarea tuturor operațiunilor, ștergeți carcasa cu șervețele curate uscate sau tifon.

AVERTIZARE! Este imposibil să spălați carcasa cu apă, acest lucru poate reduce durata de valabilitate a cărnii.

A treia etapă este dezasamblarea carcasei în părți. Trebuie pregătite cuțite pentru tăierea cărnii și tocarea oaselor și un topor. Cu ajutorul ei, carcasa este împărțită în două jumătăți egale și sternul este tăiat. Cu fiecare parte se efectuează următoarele acțiuni: separarea coapsei și pieptului, dezmembrarea picioarelor din față și din spate, coaste și coloana vertebrală. Aceste părți sunt împărțite în continuare în bucăți mai mici, în conformitate cu schema de procesare selectată. Untura și untura ar trebui, de asemenea, îndepărtate în această etapă. Fiecare bucată este șters cu o cârpă curată și trimisă pentru prelucrare ulterioară sau luată pentru depozitare.

Sfaturi de la maeștri

În timpul muncii maestrului, pot fi remarcate mai multe subtilități și fleacuri profesionale care facilitează procesul de procesare și îmbunătățesc calitatea produsului. Iată câteva dintre aceste sfaturi care pot ajuta chiar și un crescător de porci începător:

pregătiți în prealabil uneltele și recipientele pentru piesele de carcasă. Procesprelucrarea nu ar trebui să fie pripită, așa că este mai bine să scăpați de agitația căutării instrumentului potrivit, pregătind tot ce aveți nevoie în avans.
nu este necesar să vă aprovizionați cu un întreg arsenal de cuțite, topoare și alte dispozitive. De obicei, un cuțit foarte ascuțit și un topor sunt suficiente pentru a toca oasele.
adesea un novice nu reușește să taie un os fără așchii prima dată. Încearcă să pui un topor pe un os și să-l lovești cu un ciocan. Astfel, puteți evita zdrobirea osului și introducerea părților sale în carne.
înainte de a lucra cu un cuțit, simțiți locul viitoarei tăieturi, astfel încât tăierea va fi precisă și curată și, de asemenea, va fi mai ușor să evitați deteriorarea organelor dacă lucrați în abdomen.
manipularea porcului va fi mai ușoară dacă îi pregătiți un loc unde să nu fiți deranjați. Aranjați masa, organizați spațiul pentru rășină, dacă folosiți această metodă. Nu întârzia, dar nu te agita. Gustul și calitatea cărnii de porc depind de munca ta.

Secretele selecției de succes a cărnii de porc

Marsanele se folosesc si la prepararea delicateselor. De exemplu, în Spania, se prepară un cârnați special, unde, pe lângă carne și grăsime, se adaugă și sânge de porc. Carnea tocată este adesea plasată în intestine de porc spălate. Astfel, se obține un preparat absolut natural și gustos. Iată un sfat despre cum să deosebești carnea de mistreț de carnea de porc. Faptul este că mirosul neplăcut persistent, pe care hormonul masculin androsteron îl adaugă cărnii, apare doar ca urmare a tratamentului termic. Prin urmare, atunci când cumpărați carne de porc, acordați atenție consistenței cărnii - este mai densă și mai elastică la mascul.

Uneori, baconul este numit un tip de untură. De fapt, nu este chiar așa. Baconul poate fi făcut chiar și din curcan, dacă pasărea este hrănită într-un mod special. Cât despre carnea de porc, principiulla fel - o rasă special crescută de porci cu corp lung primește hrană constând din cereale, lapte și alte produse. Carnea devine fragedă și are o rețea de straturi subțiri, uniforme. Ce parte din porc poate fi folosită pentru slănină? Pentru prepararea mâncărurilor se folosește pieptul sau latura de porc, unde se află carnea cea mai fragedă și suculentă.

Urmărește acest videoclip pe YouTube

Următorul