Tehnologia de prelucrare a carcasei de porc în părți și de utilizare a organelor

Porcul a fost domesticit în vremuri străvechi, când omenirea a trecut de la un stil de viață nomad la unul stabilit. Nepretențios în conținut, animalul asigura nevoile omului în carne, grăsime și piei. În lumea de astăzi, creșterea porcilor joacă un rol de lider în sectorul agricol. Potrivit estimărilor, populația de porci ajunge la jumătate de miliard de indivizi de pe planetă, adică aproximativ un individ la doisprezece oameni. Și dacă țineți cont de faptul că musulmanii și evreii nu mănâncă carne de porc, atunci numărul celor care mănâncă se reduce cu o treime.

Până în prezent, au fost crescute peste o sută de rase de porci, care diferă în ceea ce privește constituția corpului. Există trei direcții:

Rase sebacee.

Tipul bacon se remarcă printre rasele de carne din această zonă.

Rase de carne și grăsime, o direcție universală, obținute ca urmare a încrucișării primelor două tipuri.

Conţinut

1 Rase de porci crescute în Rusia
2 Factori care afectează randamentul și calitatea cărnii

2.1 Vârsta sacrificării
2.2 Ce determină calitatea cărnii

3 Prelucrarea carcasei în părți

4 Subproduse și utilizarea lor

Rase de porci crescute în Rusia

Porcii sunt omnivori, așa că conținutul lor nu provoacă probleme. Structura specială a stomacului porcului vă permite să digerați și să asimilați orice hrană. Volumul stomacal al unui porc matur sexual ajunge la 9 litri și tolerează complet toată această hrană în 10-12 ore. De aceea, aceste animale sunt atât de populare printre fermieri și locuitorii obișnuiți ai zonei rurale.

În Rusia, porcii din rasa „Velika Bila” „Landras” sunt răspândiți pe scară largă datorită productivității ridicate.

Recent, porcii cu burtă vietnameză câștigă popularitate. Această rasă are o serie de avantaje. Sunt nepretențioși în mâncare, pot mânca iarbă, iar aceasta este o economie semnificativă la hrana compusă. Repedematur și are o imunitate puternică. Dar sunt cultivate în principal pentru uz personal, deoarece sunt legate de direcția grăsimii, iar randamentul cărnii de porc gras este de obicei minim.

Prețul cărnii de porc vietnameze este același cu cel al cărnii de porc tradiționale pentru Rusia, dar untura este mai scumpă. Consistența sa nu este atât de densă și este mai delicată. Dar recent, această rasă a fost încrucișată cu altele și au rămas foarte puțini „vietnamezi” puri în ferme. Oamenii care au încercat carne de porc vietnameză lasă recenzii elogioase. Acest lucru se datorează particularității dietei porcului. În această rasă, este în principal pe bază de plante, iar acest lucru, la rândul său, lasă o impresie asupra gustului.

Această rasă este benefică de păstrat în perioada de primăvară și vară, când se îngrașă în liber. Este folosit pentru îngrășare, așa-numitul „conveior verde”. Aceasta este o metodă prin care animalele sunt ținute cu hrană vegetală pentru întreaga perioadă de creștere a ierbii. Desigur, mineralele și cerealele sunt adăugate în hrana lor pentru o creștere mai rapidă, dar componenta principală a dietei este iarba.

Factori care afectează randamentul și calitatea cărnii

Mulți sunt interesați de întrebarea, este profitabil să se angajeze în creșterea porcilor și care este randamentul cărnii de la porci? Dacă comparăm acești indicatori în raport cu alte tipuri de animale, precum carnea de vită sau de miel, atunci porcul ocupă primul loc. Cu o prelucrare adecvată a carcasei, randamentul de carne este de la 62 la 71%, în funcție de direcție, iar randamentul de untură este de încă 13-24%. În plus, pierderile care însoțesc orice demontare sunt minime, nu ajung nici măcar la 1%. Dar, în mare măsură, producția produselor depinde de profesionalismul tăietorului de pietre.

La fabricile de carne și fermele de porci, acești indicatori sunt considerați o normă, dar acolo metoda transportoare de sacrificare, dezosare șiTendoanele Fiecare zonă de prelucrare a carcasei este asigurată de o persoană instruită care efectuează o singură operațiune. Mișcările sale sunt aduse la automatism, astfel încât astfel de pierderi sunt minime. În cazul sacrificării private, producția de carne de la un porc poate fi puțin mai mică. Acest lucru se datorează faptului că dezosarea oaselor cu profil complex necesită o anumită îndemânare și dexteritate, precum și echipamente suplimentare.

Vârsta sacrificării

Randamentul și calitatea produselor depind direct de vârsta la care porcii sunt sacrificați pentru carne. Medicii și nutriționiștii recomandă consumul de carne de la porci care au împlinit vârsta de șapte luni. Și pentru producția de untură, un animal îngrășat după o metodă specială timp de cincisprezece luni este cel mai potrivit. În principiu, creșterea unui porc se bazează nu pe vârsta lui, ci pe greutatea sa. Indivizii sacrificați de obicei ajungeau la 90-100 kg greutate vie. Randamentul de carne de la un astfel de porc va fi de aproximativ 65-70 kg. Totul depinde de orientarea rasei.

Ceea ce determină calitatea cărnii

Gustul este influențat și de priceperea măcelarului sau a cioplitorului. Faptul este că toată lumea folosește o tehnologie diferită de sacrificare. Unii taie vena jugulară și artera carotidă. În același timp, inima continuă să pompeze sânge și are loc o exanguinare mai completă a carcasei. Dar, în același timp, animalul moare o moarte lentă.

Alții înjunghie un cuțit în zona pieptului, unde se află inima porcului. Moartea în acest caz este instantanee, dar carnea rămâne plină de sânge. Are o culoare roșie bogată. Perioada de valabilitate a unei astfel de cărni este redusă, iar gustul lasă de dorit, poate fi puțin amar.

Prelucrarea carcasei în piese

În timpul procesării, diferite părți ale carcasei de porc, numite bucăți, sunt clasificate pe soiuri. Există doar două soiuri. Prima clasă include scapula și partea dorsală, sternul și lombarulparte și periost. Până la clasa a doua - gât, coadă și coadă.

La rândul său, fiecare tăietură este împărțită în părți componente ale porcului. De exemplu, partea cervicală este împărțită în rezervoare, iar gâtul în oase; omoplată - pe o porțiune scapulară întreagă și o omoplată pe oase, o porțiune de spate pe muschi și file.

Partea din spate este formată din carnea cea mai apreciată de către consumator. Aceasta este coapsă și carbonade. Făcând cele mai bune delicatese din carne de porc din ele. Partea de muschiu este impartita in muschiu si file gros. Și periostul de pe „fund” și direct periostul în sine, care poate fi atât cu oase, cât și fără. Locul în care se află sacrul la porc se numește „stokolos”, este excelent pentru tocănire și prăjire. Cea mai lungă parte este pieptul. Numărul de coaste dintr-un porc este același cu lungimea lui, iar cel mai mare este periostul.

Exagerând, puteți împărți fiecare tăietură în părți care conțin oase și numai carne. Este greu de spus care parte a porcului este mai bună, față sau spate. Depinde în mare măsură de ce și cum vei găti.

Partea din față a carcasei este mai moale și mai delicată ca textură, iar partea din spate este mai densă.

Dar există mult mai multă carne în spatele carcasei. Prin urmare, alegerea depinde de cum și ce vei găti. În același timp, fiecare jumătate are propriile piese care sunt la mare căutare.

Unii cunoscători de carne de porc confundă părțile. Să zicem că mulți aud cuvinte precum carbonado, longe, ele sunt alese în primul rând la cumpărare. Dar nu mulți știu același carbonado, care parte a porcului. De fapt, aceasta este o secțiune a regiunii spate-lombare, numită și lombul dezosat. Carnea de porc ocupă primul loc în ceea ce privește valoarea nutritivă și gust. Contine 19 aminoacizi, dintre care 11 esentiali, si in functie de continutvitamina B1 de două ori mai mult decât pâinea brună.

Produse secundare și utilizarea lor

Dar nu numai carnea și untura sunt principalul merit al animalului. Produsele secundare sunt, de asemenea, populare. La un porc, ele reprezintă aproximativ 20% din greutatea corpului. Locația organelor interne este similară cu topografia umană și practic nu diferă în ceea ce privește funcționalitatea.

Organele interne ale porcului sunt folosite ca hrană de către oameni și sunt folosite pentru a pregăti furaj pentru frații noștri mai mici. Prin compoziția sa, organele de porc se caracterizează printr-un conținut ridicat de proteine și vitamine din grupele B și PP.De exemplu, ficatul de porc conține 18% proteine și doar 4% grăsimi. De asemenea, este bogat în vitaminele A, D, E.

Produsele secundare, la rândul lor, sunt împărțite în categorii. Aceasta este prima categorie, care include creierul, limba, ficatul, rinichii și inima. A doua categorie este botul, plămânii, traheea, coada și stomacul porcului. Există și o a treia categorie, care conține tot ceea ce nu este inclus în primele două. Acestea sunt organele genitale, copitele, cartilajele, tendoanele și ligamentele. Ele sunt numite și subproduse tehnice sau materii prime colagen-elastină.

Capul de porc este adesea subestimat. Mulți cred că poate fi folosit doar pentru a face jeleu. Dar aceasta este o greșeală. Din ea se poate face salin excelent, care este numele cărnii presate din capul de porc. Acest produs seamănă cu jelloul în modul în care este preparat, nu se folosește doar bulion. Organismele de carne fierte, eliberate de piele, se înfundă în stomacul de porc curățat și fiert, care la rândul său este pus sub jug. După 12 ore, presa este îndepărtată și produsul este gata de utilizare.

După cum s-a spus odată în I. Lenin într-un discurs dedicat dezvoltării industriei alimentare - „Ar trebui să rămână o singură suflare din prelucrarea animalelor”. De aceea totul intră în afaceri. Oasetransformat în făină de oase sau folosit pentru a face nasturi. Pieile sunt folosite pentru a face haine, pantofi și articole de interior. Intestinul este folosit pentru producerea cârnaților. Tendoanele, copitele și cartilajul sunt fierte pentru a obține bulion pentru a face cârnați, cârnați și hamsii fierți. Colagenul și elastina conținute în acestea sunt folosite și în industria cosmetică. Din ele se fac unguente, creme, fac parte din ruj. În industria alimentară, colagenul este folosit pentru producerea de gelatină și este, de asemenea, utilizat în produse farmaceutice.

Desigur, toate acestea sunt posibile numai în condiții de prelucrare industrială. În fermele private, majoritatea subproduselor tehnice sunt pur și simplu aruncate.

Urmărește acest videoclip pe YouTube

Următorul