Prelucrarea carcasei de porc (schema părților corpului)

Anterior

Conţinut

  • Sângerarea carcasei
  • Pregătirea pentru dezasamblarea carcasei
  • Schema standard de procesare
  • Prelucrarea culinară a carcasei

Dacă practicați creșterea porcilor acasă, atunci în curând vă veți confrunta cu întrebarea cum să împărțiți un porc corect și fără efort. Întrebarea pare extrem de complexă și complicată, dar nu este. După dobândirea practicii, nu veți avea întrebări în această chestiune. Este mai bine să fii prezent cel puțin o dată în timpul procesării carcasei în persoană, dar acest lucru nu este întotdeauna posibil.În acest caz, studiați cu atenție articolul dat, care discută toate nuanțele posibile ale acestei lucrări. .

Experiența procesării carcasei va veni cu timpul

Procesul de prelucrare a carcasei de porc constă în două etape majore:

  • Sângerare;
  • Prelucrarea carcasei de porc în piese finite.

Sângerarea carcasei

Primul lucru cu care va trebui să vă confruntați, după ce animalul a fost deja ucis, este îndepărtarea excesului de sânge din carcasă. Această parte a procesului de prelucrare a porcului este importantă, deoarece eliminarea excesului de sânge va îmbunătăți calitatea cărnii.

După scurgerea atentă a excesului de sânge, părțile de carne vor căpăta un aspect plăcut și vor fi păstrate mult mai mult timp.

Puteți lăsa sângele în carcasă numai dacă intenționați să utilizați sau să gătiți carnea de porc imediat după ce ați primit-o. În alte cazuri, sângele trebuie îndepărtat cu grijă.

O exsanguinare mai eficientă are loc atunci când gâtul porcului este tăiat în timp ce acesta este încă în viață. Este important ca animalul să stea întins pe o parte și nu a existat nicio lovitură anterioară la inimă.

În acest caz, sângele poate fi colectat în recipiente speciale sau aruncat pe pământ.

schema

Trebuie să atârnați carcasa pentru a scurge sângele

Dacă animalul a fost ucis anterior de o lovitură la inimă, atunci în piepto anumită cantitate de sânge se va acumula în cavitate. Va trebui îndepărtat prin metoda de extracție, dar ar trebui să fii pregătit pentru faptul că numeroase cheaguri vor rămâne în continuare în zona coastelor într-un fel sau altul.

Pentru a accelera procesul de scurgere a excesului de sânge, carcasa ar trebui să fie atârnată cu capul în jos de picioarele din spate.

Concomitent cu îndepărtarea excesului de sânge, stratul superior al pielii este, de asemenea, îndepărtat împreună cu perii. Cel mai adesea prin metoda de ardere a carcasei.

Pregătirea pentru dezasamblarea carcasei

Înainte de a începe să tăiați carnea în bucăți separate, ar trebui să aflați clar care sunt obiectivele dvs.: păstrați carnea pentru dvs. sau o oferiți spre vânzare, aveți nevoie de untură și untură sau veți afuma cea mai mare parte a cărnii . Răspunsurile la toate aceste întrebări sunt necesare pentru a determina cum să procesați corect o carcasă de porc pentru nevoile dumneavoastră.

Numai cu un scop clar definit poți începe dezasamblarea, altfel poți strica majoritatea bucăților de carne finite.

În continuare, ar trebui să pregătiți locul de muncă. Este mult mai convenabil pentru măcelar să demonteze carcasa în poziție verticală, atunci când este atârnată sus de sferturile posterioare. Dar este destul de dificil să aranjați un loc de muncă în acest fel, așa că la început vă puteți limita la prelucrarea carcasei pe sol.

Înainte de procesare, trebuie să decideți cum va fi vândută carnea

Schema standard de procesare

Prelucrarea unei carcase de porc are întotdeauna loc conform uneia dintre mai multe scheme populare, fiecare dintre ele având propriile avantaje și dezavantaje, dar, în mare, alegerea uneia sau alteia metode se referă la preferințele personale ale măcelarului.

Folosind exemplul variantei clasice de tăiere a carcasei de porc, întregul proces de lucru va fi discutat în detaliu mai jos:

  • După sacrificarea animalului, gâtul trebuie tăiat cu grijă. Nu este doar atâtseparați capul de partea principală a carcasei, dar și lăsați sângele să se scurgă complet. În această etapă, trebuie remarcat faptul că la un animal adult îngrășat, stratul cervical de grăsime este destul de gros, iar vertebrele sunt puternice. Prin urmare, alegeți cu atenție un cuțit pentru prelucrarea unui porc pentru a evita problemele în prima etapă a procesării carcasei unui animal.
  • În a doua etapă a procesului, cavitatea abdominală a carcasei trebuie tăiată. Pentru aceasta, va fi mai corect să faceți prima incizie în linia albă a pieptului și să continuați în jos, mișcând cu grijă măruntaiele animalului. Dacă degetele celeilalte mâini se vor mișca în fața lamei cuțitului pentru prelucrare, atunci lucrul va fi mai precis, fără a afecta alte părți ale cărnii și organelor. Partea abdominală, constând din grăsime și mușchi, trebuie tăiată complet.
  • După îndepărtarea așa-numitului „șorț abdominal” din carcasă, este necesar să se continue incizia longitudinală prin punctul de conectare al coastelor.
  • De îndată ce primele trei etape de prelucrare a porcului sunt finalizate, ar trebui să treceți la un moment destul de important: îndepărtarea măruntaielor. O atenție deosebită trebuie acordată esofagului: acesta trebuie legat strâns și tăiat deasupra locului de tracțiune. Acest lucru va evita stricarea cărnii cu conținutul ei. Toate organele interne sunt supuse extirparei: plămânii, ficatul, stomacul și așa mai departe.
  • De asemenea, grăsimea internă trebuie separată de carne, după care vezica urinară și rinichii trebuie îndepărtați din carcasă.
  • În această etapă, este necesar să curățați inima și intestinele, dacă se așteaptă utilizarea lor ulterioară: inima este tăiată, astfel încât să fie posibilă îndepărtarea resturilor de sânge din ea, inclusiv sângele coagulat. Trebuie doar să clătiți bine intestinele cu apă curentă.
  • Interiorul animalului poate fi acum curățat, dar nu trebuie spălat dacă carnea urmează să fie depozitată sau vândută pentru o perioadă lungă de timp. În acest caz, ea își va pierde marfaaspect. Este suficient să ștergeți totul uscat cu un prosop curat.
  • Apoi, pentru comoditate, ar trebui să dezmembrați porcul în două părți: cel mai corect va fi să o faceți de-a lungul coloanei vertebrale. Puteți folosi un cuțit obișnuit pentru aceasta: va fi posibil să o faceți cu atenție numai cu un topor sau un ferăstrău.
  • Dacă prelucrarea porcului continuă până la bucățile finale de carne, atunci jumătățile de carcasă ar trebui să se răcească puțin.
  • Etapa finală va fi tăierea porcului în bucăți de carne gata. În acest caz, pot exista multe opțiuni, totul depinde de preferințele măcelarului și de condițiile de păstrare a acestei cărni.

    • Schema unei carcase de porc

    Prelucrarea culinară a carcasei

    Disecția culinară și dezosarea unei carcase de porc va fi concluzia logică a întregului proces de dezmembrare a animalelor.Fiecare țară a adoptat propria metodă de tăiere a acesteia, în funcție de preferințele culinare.

    Cele mai populare scheme de dezmembrare a corpului unui porc sunt:

    • American.
    • Engleză
    • limba germana
    • Moscova.

    Cea mai ușor de realizat este schema engleză: după manipulări de bază cu animalul, capul este tăiat de porc, iar restul corpului este împărțit în trei părți egale (față, spate și mijloc).

    Schema engleză de procesare a porcilor

    În unele variante de prelucrare a carcasei, se ține cont și de cap: poate fi tăiat vertical în două părți. În toate celelalte cazuri, rămâne intact.

    În țara noastră, pe rafturile magazinelor se găsesc adesea următoarele bucăți de carne proaspătă de porc:

    • Gras.
    • Gât.
    • Rulk.
    • Umăr.
    • Șuncă.
    • Coreea
    • Piept.

    Nu toate părțile de carne enumerate sunt egale ca calitate. Pentru a determina calitatea acestei sau acelei bucăți de carne, ar trebui să vă referiți la tabel.

    Tipuri de carne de porc

    Tabelul 1. Soiuri de carne de porc, în funcție de locația cărnii

    O parte a carcasei Fel

    Ochist (posterior) 1

    Piesa lombara 1

    Cotlet de carne 1

    Coloana vertebrală (partea din față) 2

    Ochist (față) 2

    Piept 2

    Stomacul 3

    Capul 4

    Obraji 4

    Picioare 4

    Pe baza tabelului, este ușor de observat că calitatea cărnii de la cap până la spate crește doar. Această observație este la fel de valabilă pentru partea superioară a carcasei, în comparație cu partea inferioară. Mai mult, orice schemă de prelucrare a corpului unui porc presupune exact o astfel de evaluare a cărnii.

    După ce ați studiat cu atenție tot materialul prezentat în acest articol, veți putea afla clar singur cum să dezasamblați corect o carcasă de porc.

    Odată cu dobândirea puțină experiență în această chestiune, întregul proces va deveni mult mai ușor pentru tine și va dura mult mai puțin decât la început.

    Următorul

    Citește și: